Il finocchio marino (Crithmum maritimum L.) è una pianta alofita le cui foglie sono carnose, glabre, cerose, glauche e aromatiche e rappresentano la materia prima per la produzione del finocchio marino sott’aceto. Cresce spontaneo lungo i litorali rocciosi. I rametti vengono conservati sott’aceto e tradizionalmente utilizzati alla stregua della giardiniera, in insalate, nella farcitura di panini, come condimento alle friselle e come contorno al lesso.
I rametti teneri vengono raccolti recidendoli manualmente dalle piante che crescono spontanee lungo i litorali rocciosi, spesso a pochissima distanza dalla battigia, quindi pressoché esclusivamente in aree demaniali marittime. I rametti vanno mondati dalle parti dure e fibrose, nonché dalle foglie ingiallite e maltrattate, quindi lavati e lasciati ben aperti su di un piano ad appassire leggermente (condizione che si verifica generalmente dopo una mezza giornata). Questi, vanno semplicemente posti in vasetti di vetro, ricoperti di ottimo aceto bianco di vino, chiusi ermeticamente e lasciati stagionare per qualche mese prima di avviarli al consumo. Visto l’alto potere antisettico dell’aceto, e l’alta concentrazione salina naturalmente presente nella linfa del finocchio marino, nella preparazione tradizionale spesso non si ritiene necessario sterilizzare il prodotto. Solo se si utilizza aceto di produzione casalinga si procede a sterilizzare quest’ultimo riscaldandolo a 65 °C per 15 minuti. In tutti gli altri casi, per maggior sicurezza, si dovrà procedere comunque alla sterilizzazione dei vasetti una volta riempiti (minimo a 100 °C per 15-30 minuti); in questo caso verranno abbattuti i tempi di stagionatura e il prodotto potrà essere avviato subito al consumo.
La tradizionalità del prodotto è assicurata dalla provenienza locale della materia prima; infatti queste piante vegetano copiose lungo tutti i litorali rocciosi della Penisola Salentina. Inoltre, la produzione di finocchio marino sott’aceto non avviene su vasta scala, ma solamente secondo tradizioni familiari. Sono infine disponibili tutta una serie di riferimenti bibliografici datati, riscontrabili in numerose pubblicazioni regionali, sia di tradizioni e usi locali che di gastronomia.
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