Atlante dei PAT

Il finocchio selvatico presenta un profumo più intenso ed aromatico di quello del finocchio coltivato.

Il finocchietto viene normalmente seminato da metà marzo ed è coltivato in asciutto. 

Prima della semina l’agricoltore imbibisce con acqua gli acheni per uno o due giorni; poi li semina su fila continua o sui margini dell’orto, soprattutto se deve sfruttare la capacità di ricaccio della pianta, che è perenne. La parte edule legata alla tradizione gravinese è costituita dai continui ricacci dei germogli primaverili .

Inoltre, a dimostrazione del forte legame con il territorio di questa risorsa, il finocchietto si ritrova spontaneo nelle zone dell’Alta Murgia – caratterizzate da terreni aridi e ricchi di ghiaia ma ricchi di sostanze organiche – preferendo specialmente luoghi soleggiati, incolti, secchi e ciottolosi. È possibile trovarlo anche nelle zone erbose, ai piedi dei muretti a secco e sui margini delle strade di campagna, lungo i pendii riparati. Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti (impropriamente chiamati “semi”). Le foglie si raccolgono in primavera, mentre in estate e in autunno vengono raccolti i fusti fioriferi con le ombrelle ed i loro frutti.

Il finocchio selvatico rappresenta un importante elemento che caratterizza l’identità locale delle popolazioni che abitano i territori di riferimento, essendo da sempre utilizzato in numerose ricette tradizionali; ad esempio, a Gravina in Puglia (BA) è consuetudine utilizzare il finocchio selvatico per la preparazione della ricetta “Pancotto con i finocchietti selvatici”, nella quale vengono aggiunte le parti più tenere dei finocchietti, ben pulite e lavate, facendoli cuocere per metà da soli, per poi aggiungere il resto degli ingredienti quali patate, aglio, due cipolle grandi, sale, olive salate, olio d’oliva, prezzemolo e pane raffermo a tozzetti. Altre ricette della tradizione che prevedono l’utilizzo del finocchietto selvatico sono: “Finocchietti al forno”, nel quale i finocchietti vengono lavati e lessati in acqua salata per poi aggiungere il resto degli ingredienti quali treccia sfilacciata, carne di manzo e agnello, uova e formaggio; il “Calariello”, per la quale il finocchietto è cotto con agnello, pomodori rossi, peperoncino piccante, aglio, prezzemolo, olio d’oliva, cipolla, bietoline selvatiche, cicoriella, senape, borragine, sale.

Il finocchio selvatico è inoltre un importante ingrediente per la preparazione del “Tarallo dell’Immacolata”, già Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) di Puglia dal 2015, cui ricetta prevede l’utilizzo della pasta del pane e dei semi di finocchio.

Infine il finocchio selvatico è utilizzato anche per la preparazione di infusi e liquori come il “Liquore al finocchietto selvatico”, ottenuto dall’infusione in alcol e zucchero di foglie e semi di finocchio selvatico.

Nel libro “Cento ricette con le erbe buone” (1974), Vera Rossi descrive il finocchio selvatico come erba tipicamente mediterranea che «può contare su un libro d’oro di elogi che va da Dioscoride a Galeno».

In “Orticoltura” (Bianco e Pimpini, 1990), Bianco descrive il finocchio selvatico: «Pianta originaria del bacino Mediterraneo. Le forme selvatiche erano già conosciute in epoca greco-romana: in Italia si trovano tuttora nei luoghi sassosi soleggiati, specialmente lungo le coste».

Nel capitolo 9 del libro “Piante spontanee nella cucina tradizionale molese. Storia, curiosità e ricette” (Bianco et al., 2009), gli autori approfondiscono la specie dal punto di vista della sua etimologia, dei suoi caratteri morfologici, del suo habitat, periodo di raccolta, valore nutritivo, impieghi in medicina popolare, impieghi in cucina, ricette e curiosità; in particolar modo nel libro è riportata la ricetta “Le fenucchìdd” tipica del Comune di Gravina in Puglia (BA).

La ricetta tradizionale del Gargano “Pancotto con i finocchietti selvatici” è riportata a pagina 88 del libro “Il Gargano in tavola. Le ricette della cucina di ieri e di oggi” (Galante, 2018); all’interno dello stesso volume è inoltre riportata la preparazione del “Rosolio ai finocchietti selvatici”, tradizionale di San Marco in Lamis (FG). Infine, Grazia Galante riporta nel suo libro un proverbio che recita: 

«Li fenucchiédde de jennare | non ce li magna l’avare, | quidde d’abbrille | non ce li magna lu ggentile».

(Trad.: “I finocchietti di gennaio non li mangia l’avaro, quelli d’aprile non li mangia il raffinato). Il proverbio è estratto dal libro “I proverbi popolari di San Marco in Lamis” (Galante, 1993).

Si riporta inoltre che il finocchio selvatico è utilizzato per la preparazione di numerose ricette tradizionali ampiamente diffuse tra gli abitanti dell’Alta Murgia barese (e non solo). Si riportano alcuni esempi di seguito:

• Agnello alla gravinese, PAT dal 2015, cui ricetta prevede l’utilizzo di erbe spontanee campestri – tra cui il “finocchietto” – per insaporire l’agnello;
• I caruselle sott’aceto, PAT dal 2005, non è altro che l’infiorescenza del finocchio selvatico raccolte spontanee, lavate con cura, appassite e conservate sott’aceto;
• Per la preparazione delle foglie miste, PAT dal 2017, è previsto l’utilizzo di piante spontanee del territorio, tra cui il finocchio selvatico. Le foglie miste preparate specificamente con l’utilizzo del finocchio selvatico, nel foggiano accompagnano un’altra preparazione tradizionale pugliese, il pancotto (PAT dal 2017), così come riportato nella ricetta tradizionale. 

I semi del finocchio selvatico sono utilizzati per donare l’inconfondibile aroma dei campi incolti dell’Alta Murgia a numerose ricette tradizionali; sono presenti nelle preparazioni tradizionali di: 

• Pizza sfoglia e scannatedda (PAT dal 2001); 
• Salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia (PAT dal 2001);
• Scaldatelli (PAT dal 2001);
• Tarallo dell’Immacolata (PAT dal 2015).

Del finocchio selvatico, dunque, sono utilizzati per preparazioni riconosciute come tradizionali sia le foglie – agnello alla gravinese, foglie miste, pancotto – sia le infiorescenze – caruselle sott’aceto – sia i frutti (impropriamente detti “semi”).

Ciò sta ad attestare l’uso specifico di tale risorsa in ambito locale e il profondo legame storico di tale risorsa con il popolo di Puglia, il quale ne ha saputo sfruttare al meglio le proprietà, i gusti e gli aromi. 

• Il finocchietto selvatico e le sue preparazioni sono promossi attraverso eventi tipici medievali del territorio di Gravina in Puglia (BA);
• Il finocchietto selvatico è presente tra le erbe spontanee del territorio di Gravina in siti e guide turistiche che promuovono il territorio gravinese (2015);
  
• Il liquore al finocchio selvatico è presente sul sito internet puglia.com, portale di promozione della Puglia.
  

Le informazioni contenute nelle schede del "Finocchio selvatico" sono state curate e compilate per la candidatura a PAT della Regione Puglia dalla studentessa Michela Cataldi nell’ambito dell’insegnamento di “Colture Ortive” del corso di Laurea Magistrale Scienze Agro-Ambientali e Territoriali (SAAT), Università degli Studi di Bari (a.a. 2022-2023).