Atlante dei PAT

I fiori di zucca sono i fiori commestibili delle specie Cucurbita, in particolare Cucurbita pepo L., la specie che produce zucchine. Nel Salento vengono molto utilizzati i fiori di una particolare varietà di zucchina, che viene tradizionalmente coltivata dagli agricoltori della zona, la ‘Cucuzza pastusa’.

La zucchina è una pianta monoica diclina, quindi sono presenti fiori maschili e femminili, presentano entrambi un colore giallo-arancione e da aperti hanno una tipica forma "a stella". I fiori maschili sono riconoscibili in quanto si distaccano, con un lungo stelo, direttamente dal fusto della pianta, il loro pistillo è sottile e ricco di polline. I fiori femminili, invece, sono attaccati al vertice del frutto ed hanno uno stelo più corto e carnoso, recidere il fiore comporta l'arresto della crescita del frutto, pertanto, è usanza consumare solo i fiori maschili di rado quelli femminili, poiché raramente mantengono il colore e una consistenza sufficiente a mantenerne la forma fino al termine della maturazione del frutto.

Per la preparazione della ricetta, i fiori vengono raccolti, lavati, immersi in pastella e fritti; in alcune preparazioni tradizionali i fiori di zucchina sono anche riempiti con un ripieno a base di uova, capperi e formaggio (o altri condimenti) prima dell’immersione in pastella e, quindi, della frittura.

Ingredienti: 500 g di fiori di zucca; 200 g di farina; 2 uova; ½ cubetto di lievito di birra; 1 bicchierino di anice o di alcool puro; sale q.b.

Preparazione: si lavano bene i fiori di zucchina, si salano e si lasciano sgocciolare. A parte si prepara una pastella con la farina, le uova e il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Si sala, si aggiunge un bicchierino di anice o di alcool puro e si lascia lievitare un paio d'ore, al riparo dalle correnti. Trascorso il tempo necessario alla lievitazione si immergono ad uno ad uno i fiori di zucca nella pastella e si friggono in abbondante olio, finché non presenteranno una bella tinta dorata. Si servono caldissimi, appoggiati su un foglio di carta assorbente.

Per eventuale ripieno: si farciscono i fiori di zucca introducendo in ognuno di essi dei pezzetti di formaggio qualche capperino, o altro ripieno a volontà. Si allineano tutti su di un vassoio e quando la pastella è lievitata si immergono con cura, ad uno ad uno, in essa e si friggono in abbondante olio bollente. Si fanno poi asciugare su di un foglio di carta assorbente e si servono caldissimi e croccanti.

Nel libro ‘’Il Salento a tavola. Guida alla cucina leccese’’ (1990) di Lucia Gaballo D’Errico a pagina 142 e 143 sono riportate le ricette dei ‘’Fiuri de cucuzza fritti’’ e ‘’Fiuri de cucuzza fritti ripieni’’ che rispecchiano la metodologia di preparazione tipica del territorio di questo prodotto. Si riportano di seguito le due ricette: 

«Fiuri de cucuzza fritti: gr. 500 di fiori di zucca; gr. 200 di farina; 2 uova; ½ cubetto di lievito di birra; 1 bicchierino di anice o di alcool puro; sale q.b.

Si lavano bene i fiori di zucchina, si salano e si lasciano sgocciolare. A parte si prepara una pastetta con la farina, le uova e il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Si sala, si aggiunge un bicchierino di anice o di alcool puro e si lascia lievitare un paio d'ore, al riparo dalle correnti. Trascorso il tempo necessario alla lievitazione si immergono ad uno ad uno i fiori di zucca nella pastetta e si friggono in abbondante olio, finché non avranno preso una bella tinta dorata. Si servono caldissimi, appoggiati su un foglio di carta assorbente

Fiuri de cucuzza fritti ripieni: gr. 300 di fiori di zucchina; gr. 200 di farina 2 uova; ½ cubetto di lievito di birra; 1 bicchierino di anice o di alcool puro; gr. 100 di formaggio fontina; gr. 30 di capperi.

Si lavano i fiori di zucchina, si salano e si lasciano sgocciolare. A parte si prepara una pastetta con la farina, le uova e il lievito di birra sciolto in un po' di acqua tiepida. Si regola il sale e si aggiunge l'alcool o l'anice e si lascia lievitare al caldo. Intanto si farciscono i fiori di zucca introducendo in ognuno di essi dei pezzetti di formaggio qualche capperino (o altro ripieno a volontà). Si allineano tutti su di un vassoio e quando la pastetta è lievitata si immergono con cura, ad uno ad uno, in essa e si friggono in abbondante olio bollente. Si fanno poi asciugare su di un foglio di carta assorbente e si servono caldissimi e croccanti.».

Nel libro ‘’Puglia dalla Terra alla Tavola’’ (AA.VV., 1990) a pagina 332 è inserita tra i piatti tipici della cucina locale di Bari la ricetta dei fiori di zucchina fritti, con la denominazione di ‘’fiure de chechezzèdde’’; a pagina 365 nella sezione dedicata ai piatti tipici della cucina locale di Corigliano d’Otranto (LE), la stessa ricetta è riportata con la denominazione di ‘’fiori di cocuzza fritta’’.

Inoltre, nel libro ‘’La cucina tradizionale di San Marco in Lamis’’ (Galante, 1999) a pagina 104 si parla dei fiori di zucchina fritti, riportati con il nome ‘’Sciure de tanne de checòcce fritte’’ e affermando che è un prodotto tipico diffuso a livello regionale. Sempre Grazia Galante, nel libro “Il Gargano in tavola. Le ricette della cucina di ieri e di oggi” (2018), riporta nuovamente la ricetta dei “Fiori di zucchina fritti".

• Tra le iniziative di promozione, la vendita del prodotto nel settore della ristorazione come prodotto della tradizione pugliese è sicuramente la più efficace, esempi sono la “Trattoria Fiori di zucca’’ a Lecce  e ‘’Ricci Osteria dal 1966’’  di Antonella Ricci e Vinod Sookar, che hanno portano a Milano la loro cucina d'autore pugliese, presentando tra le differenti proposte gastronomiche anche i fiori di zucca fritti;
• Alcune pagine social che si occupano di promozione territoriale come, ad esempio, la pagina Facebook ‘’Salento & Puglia’’, pubblicizzano e fanno conoscere questo prodotto tramite contenuti divulgativi (2019);
• L’importanza e la bontà di questo prodotto è riconosciuta a livello internazionale. La CNN, infatti, ha stilato una lista dei migliori cibi fritti del mondo, tra cui rientrano anche i fiori di zucca fritti  (Grasso, 2022);
  

Le informazioni contenute nelle schede della "Fiori di zucchina fritti" sono state curate e compilate per la candidatura a PAT della Regione Puglia dallo studente Francesco Nicolì nell’ambito dell’insegnamento di “Colture Ortive” del corso di Laurea Magistrale Scienze Agro-Ambientali e Territoriali (SAAT), Università degli Studi di Bari (a.a. 2022-2023).

Fonte immagine di copertina: cucchiaio.it (2009).