Atlante dei PAT

I funghi sott’olio provengono prevalentemente da colture del Pleurotus ostreatus Kummer (pleuroto), che ha trovato ampia diffusione nel comprensorio delle Murge. Cresce su tronchi, rami, ceppaie, radici o residui della vegetazione di piante erbacee poliennali. Presenta un cappello a forma di conchiglia o ventaglio con diametro di 5-15 cm con gambo corto; fruttifica nel periodo autunno-primaverile con temperatura inferiore a 18 °C.

Il prodotto conservato sott’olio mantiene il proprio colore naturale (in genere, grigio-lavagna e grigio chiaro con sfumature azzurrine o nocciola per il cappello e prevalentemente bianco per il gambo); ha consistenza soda per quanto riguarda il gambo e carnosa per il cappello, conserva un gusto delicato e mantiene, anche a distanza di tempo, i profumi della terra da cui è stato colto.

Le specie che possono essere utilizzate sono normate dall’art. 9 del DPR del 14 luglio 1995, n. 376. L’elenco completo è riportato nell’allegato II del suddetto DPR e comprende circa 40 specie.

È tradizione che i funghi siano raccolti in boschi e incolti da appassionati verso la fine estate, con l’avvento delle prime precipitazioni autunnali. La conservazione sott’olio serve a preservare il prodotto e permetterne il consumo anche in periodi dell’anno nei quali non è disponibile fresco, come spesso accade in Puglia per numerose conserve (es. zucchine, melanzane, peperoni, pomodori, ecc.). 

La preparazione dei ‘funghi sott’olio’ è inoltre riportata nel volume “L’alta Murgia in cucina, ricette tradizionali” (AA.VV., 1997), curata dall’Associazione Culturale Piazza di Altamura (BA).

• I funghi di Puglia sul portale di promozione della Puglia, puglia.com;
• Il portale web fungopuglia.it, gestito dalla Fungo Puglia s.c.a.r.l. di Rutigliano (BA), che raccoglie, riporta e promuove numerose informazioni sulle specie spontanee e locali di fungo;
• I funghi della Puglia e delle Murge, comprese varietà non commestibili, sul portale web lobiettivoonline.it.