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La ‘giuncata’ è un formaggio fresco ottenuto da latte vaccino, ovino, caprino o misto. La forma può essere rettangolare o cilindrica ed il peso variabile da 300 a 500 g. L’aspetto esterno ha un colore bianco, con superficie liscia e lucente. La pasta è molto fragile e ricca di siero.

L’odore e il sapore sono caratteristici, delicati e ricordano molto il latte.

Il latte (vaccino, ovino, caprino o misto) appena munto viene filtrato direttamente in caldaia di lavorazione di rame stagnato con telo di cotone a trama fine o con colino a rete fine. Una volta riscaldato alla temperatura di 32-38 °C viene addizionato del caglio liquido di vitello o agnello. Dopo 25-30 minuti avviene la coagulazione, a cui seguono 15-25 minuti di rassodamento; si procede, quindi, alla posa del coagulo su fascere di giunco, utilizzando cucchiai a forma circolare (“cazzeruola”) per facilitare lo spurgo poggiandole su tavoli di legno.

La ‘giuncata’ viene commercializzata come prodotto fresco, già dopo qualche ora dalla produzione, senza essere sottoposta a salatura.

La ‘giuncata’ ha origini molto antiche ed è uno dei primi formaggi prodotti dalla tradizione casearia meridionale. Teocrito di Siracusa ne parla nel poema “Il Ciclope” del III secolo a.C. come metro di riferimento della purezza di Galatea, la ninfa amata da Polifemo: «O bianca Galatea, perché respingi chi t’ama, bianca più della giuncata a vedersi, più tenera di un agnello, più superba di una giovenca, più turgida dell’uva acerba?».

La ‘giuncata’ era considerata un’autentica prelibatezza dalla nobiltà medievale e rinascimentale, tanto da essere citata nel trattato “Le delizie e i frutti dell’Agricoltura e della Villa” (1632) del bellunese Giovanbattista Barpo, che la definì una «dolce e soave provvista», insieme ad altri prodotti caseari già diffusi all’epoca, quali cacio, ricotta e burro.

In passato, in Puglia veniva ottenuta mediante l’aggiunta di caglio vegetale denominato “u prufic” (lattice di fico) al latte caldo, immesso direttamente in canestri di fasce di giunco, in cui è commercializzata e da cui deriva il nome. Era prodotta nelle masserie direttamente dai pastori, all’alba, prima di uscire con il gregge verso i pascoli dell’Alta Murgia o salentini. I pastori preparavano la giuncata mescolando in quantità variabile il latte dei diversi animali allevati tutti insieme al pascolo (vacche, pecore e capre) ed erano soliti consumarla ancora calda, come prima colazione, spalmata sul pane.

Oggigiorno la giuncata si è arricchita di nuove varianti contenenti rucola, peperoncino e noci.

• La ‘giuncata pugliese’ sul portale dei formaggi italiani, formaggio.it;
• La ‘giuncata’ sul sito dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi (ONAF);
• La ‘giuncata’ su Wikipedia.