Il ‘grano stumpato’ è il grano duro perlato. Viene consumato tradizionalmente con sugo di pomodoro e ricoperto di formaggio grattugiato. L’estrema laboriosità del suo procedimento ha fatto cadere largamente in disuso la sua preparazione casalinga. Vi sono tuttavia alcune aziende locali che producono ottimo grano duro e lo pongono in commercio previa perlatura artigianale, continuando così a soddisfare le richieste del mercato locale che da ultimo ha trovato nuovo sfogo nella ristorazione tipica.
L’operazione di perlatura si espleta per mezzo dello “stompo”, composto da un grosso mortaio di pietra calcarea e un adeguato pestello di legno duro, generalmente d’ulivo. Il grano viene posto a bagno per circa dodici ore; quindi, viene pestato a lungo nel mortaio facendo attenzione a non rompere le cariossidi. Viene in seguito lasciato asciugare al sole, setacciato, ispezionato minuziosamente, infine lavato e rimesso nuovamente ad asciugare al sole. Prima della cottura il grano deve essere messo ancora a bagno per almeno una notte e posto a cuocere coperto d’acqua per circa due ore senza mai girarlo.
Certamente d’origine molto antica, questo piatto è accreditato come tale da molti autori di libri di cucina salentina; tra queste fonti bibliografiche si segnala “Puglia dalla Terra alla Tavola” (AA.VV., 1979).
Al dettaglio tradizionale, in trattorie, agriturismi e ristorazione.
“Notte Saracena” a Santa Cesarea Terme (LE), celebrata il 21 luglio, durante la quale è servito, tra i prodotto tradizionali, il ‘grano stumpato’;
“Sagra di San Giuseppe” a San Cassiano (LE), celebrata il giorno di San Giuseppe (19 marzo) nell’ambito del progetto “Ruralia”. Nello stesso comune salentino nel 2021, l’Amministrazione Comunale, in collaborazione con l’associazione “Sentirsi Casa – Sancassienesi nel Mondo”, ha sviluppato nel periodo di San Giuseppe un’iniziativa collettiva per riunire simbolicamente i cittadini attorno alla stessa “taula”, condividendo un piatto tradizionale di ‘granu stumpatu’;
Fonte immagine: puglia.com.
