Atlante dei PAT

«Grespino spinoso, grespino comune e grespino sfrangiato sono tre specie di Sonchus presenti in Puglia. In alcuni comuni, tra cui Mola, il termine dialettale è stato italianizzato: i sivoni. Sono presenti ovunque, nei terreni incolti, negli orti, nei giardini, nelle colture e lungo i bordi stradali, nelle fessure dei marciapiedi e nelle crepe dei muri. Hanno un gusto amarognolo e vengono impiegati sia crudi, per insalata, da soli o con altre erbe spontanee, sia lessi e conditi con olio e limone o saltati in padella con olio e aglio o sistemati in una teglia con formaggio grattugiato, un po’ di sugo di pomodoro e peperoncino, oppure serviti come contorno a diversi piatti. Sono un ingrediente fondamentale di diverse zuppe di verdure e di ottimi ripieni per tortini e frittate. Famosa ed antica la ricetta, fave e sivoni.» (Bianco et al., 2009).

Sono numerose le specie appartenenti alla famiglia delle Asteraceae che vengono comprese tra i grespini. Sul territorio pugliese troviamo: Sonchus asper (L.) Hill s.l. - grespino spinoso; S. oleraceus L. - grespino comune; S. tenerrimus L. - grespino sfrangiato.

Etimologia. Dal latino sonchus, molle, spugnoso, cavo, riferito al fusto; asper, aspro, sfrangiato, ruvido delle foglie; oleraceus, pianta coltivata; tenerrimus, tenerissimo.

Sada (1991) riporta: «In tutta la Puglia, lungo le vie di campagna e i luoghi incolti, si trovano le piccole piante del Chicorium intybus silvestre, varietà apulum. Sono di un bel verde cupo, dal sapore amarognolo, gradevole, stuzzicante, gustosissimo. Si accompagnano ad altri erbaggi spontanei, quali Sevone, benefogghje, rapone, apudde ecc., chiamati col termine unico di fogghje mesckate (= foglie mischiate); o si cucinano in brodo o con salsa di pomodoro o si adoperano in insalata oppure in pinzimonio; ma sono soprattutto utilizzate col macco, la vivanda degli dei.»

Il mensile locale Realtà Nuove di Mola di Bari (1995) ha pubblicato una guida al riconoscimento e ricette delle piante spontanee della flora molese: “I fogghie de fore” (la “e” in dialetto molese è muta). Infatti, a Mola è diffuso il consumo di fogghie de fore, le foglie di campagna, con cui si indica tutto ciò che è allo stato selvatico ed è commestibile: dalla tenera erbetta mangiata cruda in insalata, alle rosette di foglie più consistenti e fibrose che invece sono consumate cotte in diverse preparazioni gastronomiche.  Molto altro all’articolo “Il grespino tra storia, detti popolari e cucina” su www.patpuglia.it.

• Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità)”;
• Foje reste: diversità nel piatto (Bruno, 2012);
  
• Lu Zangune del Salento leccese (Sonchus oleraceus) (Bruno, 2012).