L'impanata è un piatto ottenuto dall'insieme di purea di fave secche e decorticate, mescolate successivamente con verdure, spontanee o coltivate, cotte lessate e pezzi di pane raffermo casereccio. Alcuni nella cottura delle fave aggiungono la patata. Il tutto "impanato" con aggiunta di olio extra vergine di oliva crudo e degustato in abbinamento a contorni quali: olive dolci fritte, olive in salamoia, insalata cruda di cipolle rosse, peperoni cornetti fritti ed altri sottoli quali melanzane, carciofini, etc.
Aggiungere le fave secche decorticate nel tegame, coprirle di acqua per il doppio del loro volume, portare a bollore a fuoco lento, dopo circa un'ora eliminare la schiuma che si è formata in superficie. Successivamente, dopo circa 4/5 ore, a cottura ultimata mescolarle con un cucchiaio di legno di dimensioni adeguate fino a renderle a purea. Separatamente lessare le verdure senza farle sfaldare ed aggiungerle scolate in una coppa grande di ceramica. Dopodiché tagliare a cubetti di circa un centimetro il pane raffermo (non tostato o fritto). Aggiungere la purea di fave, il pane e l'olio extra vergine di oliva nella coppa con la verdure ed iniziare ad "impanare" sino ad ottenere la fluidità necessaria a mangiare il preparato con la forchetta. Servire in tavola l'impanata ancora calda ed abbinare i contorni secondo stagione.
Di seguito la ricetta diffusa dal Comune di Castellana Grotte:
Ingredienti
- 2 kg. di cicorie selvatiche (sivoni);
- 500 gr. di purea di fave;
- 500 gr. di pane raffermo a pezzi;
- 1 patata;
- 250 gr. di olio extravergine di oliva e sale (q.b.).
Procedimento di preparazione: nella tradizione popolare contadina le fave venivano bollite per 4-5 ore a fuoco lento nella tipica pignata di creta con 1 patata e sale. L’acqua non doveva superare il collo rigato della pignata per evitare fuoriuscita durante la cottura. Le verdure si cuocevano in grandi pentoloni, sempre sui braceri, e si versavano in ampie bacinelle dove si adagiavano i pezzettini di pane casareccio raffermo. Finita la cottura delle fave si montava la purea di fave con la “cucchiaia di legno”, aggiungendo l’olio extravergine di oliva. La purea così amalgamata si aggiungeva ancora calda alle verdure e al pane, “impanando” il tutto. Insieme a questo formidabile piatto unico si mangiavano i cornaletti fritti, l’insalata di cipolle rosse, le polpettine di pane, le olive fritte e quelle in salamoia.
Il piatto dell'Impanata compare in documentazioni quali libri, pubblicazioni, articoli giornalistici unitamente ai racconti della popolazione castellanese e alla tradizione culinaria del luogo.
Dal 1984 viene organizzata la Sagra dell'Impanata a testimonianza della lunga tradizionalità.
In esercizi di ristorazione a cucina tradizionale e nelle sagre di paese.
- "Sagra dell'Impanata" a Castellana Grotte (BA), celebrata ogni anno nel periodo estivo dal 1984;
- L'impanata è stata protagonista di un video promozionale diffuso dall'azienda DIvella in occasione dell'edizione 2019 della "Sagra dell'Impanata", durante la quale lo chef Donato Carra ha proposto uno show cooking del piatto.
