Atlante dei PAT

L’involtino bianco di Locorotondo è realizzato impiegando trippa di agnello farcita con pezzi di stomaci e prestomaci e poi avvolta con budella di agnellone e prezzemolo. Secondo la tradizione locale, l’involtino viene cotto con cipolla, buccia di formaggio pecorino, pomodori, sale e pepe, per quattro ore nella “pignata” (contenitore di terracotta) a fuoco molto lento.

La trippa grezza viene pulita solo ed esclusivamente a 62 °C e lavorata in quadratini della dimensione di cm 6x6. I prestomaci, stomaci e millefoglie, vengono bolliti in acqua calda (90 °C) per 15 minuti, tagliati a striscioline ed arrotolati tutti e tre nei quadratini di trippa con foglie di prezzemolo, e legati con budellino d’agnello anch’esso bollito (fig. 1, 2, 3, 4). 

La lavorazione del tutto è a mano con forbici e appositi coltelli, su taglieri in marmo o acciaio, sgrassatori e caldaia per la bollitura.

È una ricetta povera negli ingredienti, ma ricca nel gusto, che si tramanda di generazione in generazione, “reinterpretata” e riproposta in diverse varianti, a seconda dei gusti e della fantasia delle massaie locali. Gli involtini di trippa vengono solitamente accompagnati con verdure selvatiche cotte nel brodo degli involtini (“soffocati” in brodo, ossia lentamente sobbolliti, da qui il nome dialettale). 

L’involtino bianco di trippa di Locorotondo è citato nel libro “Strèta - Strète cose ditte à paisène” di Don Peppino Rosato (1960).

• Sagra degli “gnummered suffuchéte”, a Locorotondo (BA), nella prima settimana di agosto; 
• I ‘gnumerèdde suffuchète di Locorotondo’ su Wikipedia, nella pagina dedicata agli ‘gnummareddi";
• L'involtino bianco di trippa di Locorotondo sul portale di promozione della Puglia, puglia.com.