Atlante dei PAT

Il lambascione, in Puglia, rappresenta l’eredità culturale di un passato fatto di braccianti, pastori e contadini. Persone che utilizzavano tutte le possibilità di sussistenza che la natura gli forniva e di ricerca di tutto quello che la terra aveva reso commestibile. Sono molteplici gli abbinamenti possibili a questo bulbo amarognolo; uno dei più tradizionali è quello con l’aceto. La preparazione dei lampascioni in agro consente di smorzare il gusto deciso e amaro del lampascione con l’asprezza dell’aceto andando a bilanciare i sapori del piatto. In alcune ricette si aggiunge anche dello zucchero per ottenere una nota dolce. Il piatto poi è completato con aromi a piacimento: i più classici sono olio extravergine di oliva, sale e pepe, ma ben si abbinano anche la menta, il prezzemolo, il peperoncino, l’aglio o lo scalogno. 

Lampascioni in agro, piatto povero realizzato in origine con i bulbi raccolti negli incolti, oggi è diventato un piatto da servire freddo nelle occasioni importanti come antipasto o contorno.

Dalle ricerche storiche condotte da D’Ambrosio (1995) risulta che nel seminario di Otranto il lambascione venne servito per cinque volte nel mese di marzo del 1756 e quattro volte nel marzo 1833, mentre nell’ospedale S. Pellegrino di Trani una volta nel mese di febbraio 1852.

Nel 1857 Bruni di Barletta accennava a tre modi di consumare i bulbi: lessati e conditi con olio e aceto, fritti con farina o uova e arrostiti sotto la cenere calda.

Gosetti della Salda nel libro “Le ricette regionali italiana” (1967), a pagina 881, nel capitolo riservato alla Puglia, descrive la preparazione dei “lampasciuoli in agro”: «Pulire i lampascioni, privandoli delle prime foglie, e metterli in acqua fredda per un giorno o due (a seconda della qualità, più o meno amara) cambiando spesso l’acqua per renderli meno amari; poi lessarli in abbondante acqua salata. Quando saranno pronti scolarli e allinearli su un piatto, con la punta in su, schiacciandoli leggermente. Condirli con sale pepe di fresca macinatura, buon aceto e abbondante olio d’oliva. I lampasciuoli così preparati possono anche essere serviti caldi, ma freddi sono migliori.» (fig. 1).

Anche Sada nel libro “La cucina della terra di Bari” (1991) pubblica la ricetta tradizionale dei lampascioni in agro (fig. 2).

Pepe nel libro “Le ricette della mia cucina pugliese” (1991) ne riporta la ricetta (fig. 3).

Lanzari nel volume “Cucina salentina” (1997), a pagina 104, riporta la ricetta tradizionale dei “lampascioni in insalata”, che prevede che i bulbi vengano serviti freddi e conditi solamente con olio e aceto, e una variante che vede i lampascioni preparati in agro-dolce aggiungendo aceto e zucchero.

• Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”).