Atlante dei PAT

L’uso di arrostire i lampascioni nella cenere ha radici antichissime. È un piatto a dir poco primordiale; uno dei primi alimenti umani che si è conservato sino ai nostri giorni.

I lampascioni arrostiti o cotti sotto la cenere erano preparati nelle cucine dei più poveri, che si sfamavano con questi bulbi raccolti sulle Murge e nei pascoli magri. La sera, rientrati in casa, approfittavano della cenere calda per arrostirli e consumarli come companatico. 

Oggi questi sapori si riscoprono e si adattano alle tecniche di preparazione moderne. A volte, al posto della brace è utilizzato il forno, ma la preparazione originale resta quella di cuocerli col calore della cenere. Oggi sono preparati in occasioni conviviali come una grigliata all’aperto e vengono consumati condendoli a seconda dei gusti con pepe, peperoncino, aglio, prezzemolo o menta.

Nel 1857 Bruni di Barletta accennava a tre modi di consumare i bulbi: lessati e conditi con olio e aceto, fritti con farina o uova e arrostiti sotto la cenere calda.

Sada fornisce due testimonianze dell’usanza di preparare i lampascioni sotto la cenere.

La prima nel volume “La cucina pugliese dei poveri” (1973) (fig. 2), la seconda nel libro “La cucina barese alla poverella” (1991) (fig. 3), in cui dedica un’intera sezione al lampascione descrivendone diversi modi di preparazione, tra cui quella di arrostirli: «i lampascioni, non puliti totalmente, dopo aver fatto un taglio a croce nella parte inferiore, si tengono sotto uno strato di cenere ed uno di fuoco per mezz’ora. Si spogliano di una o due pellicole, rendendoli ben puliti, e si condiscono con olio, sale e pepe.»

I ‘lampascioni sotto la cenere’ vengono mostrati e descritti, dopo sette minuti, in un documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea - Sapore di Puglie” (1967), reperibile su YouTube. 

• Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”);
• Il documentario storico “Linea contra linea - Sapore di Puglie” (1967) riporta e descrive, dopo il minuto sette, i ‘lampascioni sotto la cenere’; 
• Come bio vuole (Renna e Santamaria, 2021), nell’ambito del progetto regionale Puglia Partecipa “La Compagnia del Carosello” (L.R. 28/2017).