Atlante dei PAT

Il lambascione (Muscari comosum L. Mill.), indicato anche come ‘cipollaccio col fiocco’, ‘muscaro’, ‘porrettaccio’, è un bulbo il cui peso medio commerciabile è di circa 16 g e può variare da 5 a 45 g, con diametro di 20-50 mm. La forma si può assimilare a quella di una piccola trottola. Il colore delle tuniche esterne varia dall’albicocca chiaro al rosa salmone, rosa antico.  La porzione edùle è intorno all’85% ed aumenta con l’aumentare del peso dei bulbi. È comune in tutta la Puglia specialmente nelle zone collinari e nelle aree non coltivate. La raccolta è a mano, molto faticosa perché il bulbo si trova alla profondità di 20-30 cm e, specialmente in passato, avveniva con l’ausilio di un particolare tipo di zappa più lunga di quella tradizionale.

Le principali operazioni previste per la preparazione dei ‘lambascioni sott’olio’ sono le seguenti: pulizia dei bulbi con eliminazione delle radici e delle tuniche più esterne, taglio a croce del girello o disco, lavaggio e mantenimento in acqua per diminuire il sapore amaro tipico del lambascione. Si mette sul fuoco una pentola con una miscela di acqua e aceto in parti uguali; quando si giunge ad ebollizione si calano i lambascioni e si fanno cuocere per 15-20 minuti. Indi si scolano, si asciugano, si dispongono in vasetti di vetro avendo cura di condire ogni strato con aglio, prezzemolo o foglia di menta o peperoncino tritato; alla fine si copre con olio extra vergine di oliva.

Al dettaglio tradizionale e in negozi specializzati.