Atlante dei PAT

In numerose preparazioni tradizionali, si usa consumare le 'lasagne arrotolate' con l'aggiunta di una piccola porzione di pasta  fritta, per conferire maggiore croccantezza al piatto.

In Puglia si è soliti servirle con sugo di pomodoro (a volte con una piccola aggiunta di "ricotta 'scante") oppure con un condimento a base di cozze (fig. 1).

Le “sagne ‘ncannulate” sono una ricetta tipica del Salento. “Ncannulata” significa attorcigliata, che è proprio la modalità con cui viene preparata questa pasta fresca tipica di questa zona. Prodotte interamente da farina di semola di grano duro, ne esistono versioni anche con farina d’orzo.

Le “sagne ‘ncannulate” venivano preparate durante la domenica e per il condimento venivano scelti i prodotti stagionali.

Secondo la tradizione salentina, le “sagne ‘ncannulate” hanno una storia che risale a molti anni fa. Pare infatti che questa pasta sia nata in passato per rendere omaggio a San Giuseppe durante la sua festa il 19 marzo. La loro particolare forma attorcigliata dovrebbe ricordare i trucioli di legno che sono prodotti dai falegnami che lavorano il legno nelle loro botteghe, proprio come faceva San Giuseppe. Da quel momento in poi diventò una vera e propria tradizione tipica di questa festa, anche se oggi si possono trovare in qualsiasi altro periodo dell’anno.

• Sagne ‘ncannulate: una storia d’amore salentina (Giannitelli, 2019);
• Lasagne arrotolate – sagne ‘ncannulate PAT (vivigreen.eu, 2021).