Atlante dei PAT

Ingredienti: mandorle pelate 150 g, acqua 400 g, zucchero 500 g.

Procedimento: Mettere in un capiente frullatore le mandorle e tritarle finemente. Unire l’acqua e frullare ancora per qualche altro istante. Spostare il composto di acqua e mandorle in una pentola antiaderente molto capiente e cucinare per circa 5 minuti a fuoco medio-basso. Poi aggiungere lo zucchero e continuare la cottura per altri 15 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno e sempre a fuoco medio-basso.

L’antica ricetta del latte di mandorla risale al medioevo ed ebbe origine nei monasteri dislocati in tutto il Sud Italia. La bevanda, il cui nome latino era “amygdalate”, si otteneva mettendo in infusione in acqua fredda le mandorle sminuzzate finemente e successivamente spremute in un canovaccio di cotone. Attraverso tale procedimento si estraeva il liquido bianco molto simile al latte, giustificandone il nome.

Nel Medioevo, la composizione del latte di mandorla, in quanto prodotto dal frutto di una pianta, ha reso questa bevanda particolarmente adatta per il consumo durante la Quaresima. Il latte di mandorla (non zuccherato) è stato anche un punto fermo nella cucina medievale cristiana e musulmana, perché il latte di vacca, che non si mantiene a lungo senza deteriorarsi, di solito era subito trasformato in prodotti caseari più durevoli, come il latte fermentato o il formaggio. 

Nell’opuscolo di ricette sulle conserve tradizionali “Madia”, pubblicato dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari nel 1990, è riportato anche il procedimento per la preparazione del ‘latte di mandorla’ (fig. 1).

• “Mandorle e sapori a corte”, manifestazione organizzata nel 2019 a Carovigno (BR) durante la quale sono stati proposti laboratori e mostre dedicate alla mandorla in tutte le sue forme, compreso un laboratorio per la preparazione del latte di mandorla;
• Il ‘latte di mandorla’ su Wikipedia.