Atlante dei PAT

Liquore Centerbe della Murgia

Area di origine del prodotto:

Comune di Altamura (BA)

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2023

Periodo di produzione: Tutto l'anno, ma la composizione può variare in base alla stagionalità delle erbe spontanee

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

Il Centerbe è un liquore realizzato con le erbe spontanee della Murgia, si presenta di colore verde intenso. La sua ricetta viene tramandata di generazione in generazione, presentando varianti anche tra le diverse famiglie. Per la sua preparazione sono utilizzate erbe eduli e aromatiche che, in base al periodo di raccolta, troviamo spontanee nell’areale di produzione. Tra queste troviamo erbe già utilizzate per altri estratti alcolici tradizionali, per citarne alcune: l’alloro (Laurus nobilis L.) utilizzato nel liquore all’alloro e il mirto (Myrtus communis L.) utilizzato nel liquore al mirto; entrambi i liquori citati sono Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) di Puglia dal 2001. Tra le erbe aromatiche utilizzate per la preparazione del Centerbe della Murgia ritroviamo inoltre la ruchetta (Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.), specie spontanea largamente diffusa in Puglia e anch’essa PAT dal 2015.

Ingredienti: 1 L di alcol; 5 g di ciascuna delle seguenti piante (solo foglie): alloro, basilico, assenzio, cedrina, finocchio selvatico, maggiorana, malva, malvaccione, menta, menta a fiori rossi, menta piperita, mentastro, mirto, ombrellino pugliese, origano, rosmarino, ruca a fiori bianchi, ruchetta, ruta, salvia, sedano, timo a fiori bianchi, camomilla (fiori e foglie), robrina (solo fiori), sambuco; 400 mL di acqua, 250 g di zucchero.

Procedimento: mettere in infusione le erbe nell’alcol; chiudere il recipiente ermeticamente e lasciare riposare al buio per 2-3 settimane, avendo cura di agitare il preparato un paio di volte al giorno. Successivamente, filtrare l’infuso e aggiungervi uno sciroppo preparato con acqua e zucchero. Dopo qualche giorno, filtrare nuovamente e lasciare riposare qualche settimana prima del consumo.

Un primo riferimento storico alla tradizione del liquore centerbe in Puglia risale al 1843, anno in cui Francesco Corti da Modena scriveva così nel suo “Terapeutica speciale delle febbri intermittenti pernigiose” (1843): «Il certo poi si è che i campagnuoli pugliesi ne usano senza danno; e taluni della classe agiata condiscono il lor matutino caffè con alcoole a cui sieno state in infusione erbe aromatiche ed a cui dan nome di centerba.».

Nel libro “L’Alta Murgia in cucina” (Casiello,1997) è riportata la ricetta del Centerbe della Murgia, del quale l’autore descrive ingredienti e preparazione. Lo stesso procedimento è riportato inoltre sul sito internet della Pro Loco di Altamura (BA) (link: https://prolocoaltamura.it/it/ricette/) come preparazione tradizionale locale. Nel libro “Altamura antichi sapori” (2000), all’interno del quale vengono riportate le ricette tradizionali di Altamura (BA), è riportata la ricetta “Liquore alle erbe della Murgia” che richiama la preparazione tradizionale del liquore Centerbe.

In foto si riportano ricette tradizionali del liquore Centerbe conservate e tramandate di generazione in generazione da alcune famiglie altamurane. Esse spesso differiscono per processo produttivo o per ingredienti utilizzati (anche nel rispetto del periodo di raccolta delle specie spontanee murgiane), a dimostrazione del carattere fortemente familiare di tale preparazione tradizionale. Per le ricette si ringraziano la famiglia Barone Raffaele e la famiglia Mercadante Giovanni, entrambe di Altamura (BA).

Il liquore viene saltuariamente offerto in locande, agriturismi e trattorie di Altamura (BA), che lo producono artigianalmente e lo offrono al termine dei pasti. Venduto anche al dettaglio e in esercizi specializzati

Il Parco Nazionale dell’Alta Murgia organizza di consueto passeggiate finalizzate al riconoscimento delle erbe eduli spontanee murgiane, con approfondimenti in merito all’utilizzo delle stesse per la produzione del liquore Centerbe;
La rete museale Uomo di Altamura promuove percorsi alla scoperta di botanica e tradizioni dell’Alta Murgia, con particolare riferimento alla promozione di antiche ricette del liquore Centerbe;
Il liquore Centerbe delle Murge è tra le preparazioni tradizionali promosse dalla Pro Loco di Altamura (BA).

Le informazioni contenute nelle schede del "Liquore Centerbe della Murgia" sono state curate e compilate per la candidatura a PAT della Regione Puglia dalla studentessa Teresa Sardone nell’ambito dell’insegnamento di “Colture Ortive” del corso di Laurea Magistrale Scienze Agro-Ambientali e Territoriali (SAAT), Università degli Studi di Bari (a.a. 2022-2023).