Atlante dei PAT

Il prodotto ’Mandorla di Toritto’ è costituito dai frutti delle seguenti cultivar autoctone: Filippo Cea (almeno 70%); Antonio De Vito (fino 20%); altre cultivar (fino al 10%). Il seme della cultivar ‘Filippo Cea’ è dolce, simmetrico e di media grandezza, con episperma ruvido di colore ocra oscuro, punta piccolissima e arrotondata. Circa il 70% è da considerarsi a seme singolo; la resa è di circa il 35%; quasi assenti i semi abortiti. Per le sue particolari e gradevoli caratteristiche aromatiche, trova un largo utilizzo nella preparazione del latte di mandorla e di dolciumi di varia natura, a cui conferisce un gusto largamente gradito dai consumatori. Per la sua tipicità ha dato origine a numerosi prodotti dolciari locali, su cui vi è una domanda in continua ascesa.

La cultivar ‘Antonio De Vito’ presenta invece un seme di sapore dolce, grande e schiacciato, con episperma di colore ocra chiaro e aspetto ruvido e lineato, forma rettangolare od ovoidale e punta rivolta verso il basso. La resa media in sgusciato è di circa il 28%, con la quasi assenza di semi abortiti.

La coltivazione del mandorlo viene effettuata in asciutto, con qualche irrigazione di soccorso nei nuovi impianti. La coltura del mandorlo è presente con impianti tradizionali specializzati e consociati con olivo. I vecchi impianti presentano sesti irregolari con una forma di allevamento a vaso; nei nuovi impianti specializzati il sesto d’impianto è 6x6 o 5x5 m.

La raccolta può essere realizzata manualmente o con l’ausilio di scuotitori. Il periodo di raccolta può variare, a seconda delle cultivar, da fine agosto a inizio ottobre.

Dopo la “smallatura” ed eventualmente anche dopo la sgusciatura e la pelatura, le mandorle vengono esposte al sole ad asciugare, su reti o panni, per un periodo che varia in funzione delle varietà e delle condizioni climatiche. Si procede successivamente alla sgusciatura e, eventualmente, alla pelatura. Le mandorle sgusciate e pelate si conservano in luoghi freschi ed asciutti in sacchi di juta o contenitori ermetici di materiali naturali (creta, terracotta, pietra, vetro).

Cultivar locali di mandorle sono presenti nell’area indicata da diversi secoli, così come forme tradizionali di conservazione e lavorazione. Nei secoli numerose cultivar sono state individuate a Toritto (ad esempio le antiche ‘Piscalze’ e ‘Luisi’). Attualmente, le cultivar principali sono ‘Antonio De Vito’ e, soprattutto, ‘Filippo Cea’. La prima si è originata all’inizio del XIX secolo in contrada Parchitello (detta anche “Benefici” in memoria dei latifondi ecclesiastici ivi esistenti), nel territorio di Toritto.  La ‘Filippo Cea’, risalente agli inizi del XX secolo, ha origine nel podere del torittese Filippo Cea, nato nel 1858.

Una descrizione delle suddette cultivar si trova già nel fondamentale libro di Fanelli (1939) “Varietà pugliesi di mandorle”, dove vengono descritte come varietà esistenti da tempo sul territorio. In particolare, riguardo la ‘Filippo Cea’, Fanelli sosteneva che è “ottima varietà per la produzione di semi da destinarsi a dolciumi, farine ecc.” e, già da allora, affermava che “sarebbe un grave errore distruggere l’attuale patrimonio di varietà, affermatesi attraverso una esperienza secolare, per ottenere la desiderata standardizzazione”. Inoltre, riferendosi alle varietà autoctone, sosteneva che “nelle zone di antica coltura la questione delle varietà non può essere trattata con semplicismo: differenze di terreno e di clima impongono di procedere con la massima cautela nella sostituzione delle varietà, né è esclusa la probabilità che talune varietà, oggi confinate in aree ristrette, valgano quanto o più di quelle che hanno raggiunto la celebrità per merito di una maggiore attività commerciale”. 

Nel tempo si è consolidato uno stretto legame tra territorio e questo prodotto: a Toritto una delle principali strade del centro storico, via Ettore D’Urso, ha marciapiedi molto larghi per consentire l’esposizione al sole delle mandorle smallate e sgusciate. Anche le masserie di Toritto, alcune risalenti al XVII secolo, presentano appositi locali in pietra per la conservazione e la lavorazione delle mandorle e aie per consentire l’esposizione al sole delle stesse.

• “Festival della Mandorla di Toritto” a ottobre o dicembre nell’omonimo paese;
• La ‘mandorla di Toritto’ è inserita tra i Presidi Slow Food della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus;
• Progetto “Recupero del Germoplasma Frutticolo Pugliese” - Re.Ge.Fru.P (PSR Puglia 2007/2013,  Misura 214 az.4a - “Progetti integrati per la biodiversità”);
  
• La ‘mandorla di Toritto’ è promossa dal “Club Fattoria della Mandorla”, che presenta un vero e proprio Museo Naturale della Mandorla di Toritto nei pressi del borgo rurale di Quasano, all’interno del Parco Nazionale dell’Alta Murgia;
• La ‘mandorla di Toritto’ su Wikipedia;
• La ‘mandorla di Toritto’ tra i prodotti tipici della Puglia sul portale dedicato viaggiareinpuglia.it.