Atlante dei PAT

Si definisce ‘matriata’ l’intestino tenue dei vitelli e dei vitelloni che, in genere, viene consumato unitamente al chimo in esso contenuto (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola). Prima di essere cucinata, la ‘matriata’ viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura. Una volta sciacquata sotto acqua corrente, viene preparata in diverse ricette: alla genovese, portata a cottura con abbondante cipolla e aromatizzata con qualche foglia d’alloro; soffritta in olio, sfumata abbondantemente con vino e aromatizzata con pepe nero e alloro; arrostita sulla brace.

La ‘matriata’ riveniente da animali adulti - per cui più dura - viene invece svuotata del chimo e consumata lessa oppure cotta in calderone (tradizionale preparazione originaria di Nardò e Galatone) con altre parti d’intestino, frattaglie e tagli secondari di carne.

La tradizione popolare è confermata da due suggestive citazioni contenute nei volumi “La curte” (Povero, 1979) e “Dizionario Leccese-Italiano” (Garrisi, 1990); in quest’ultimo, la ‘matriata’ è definita «sf. Parte dell'intestino dei vitellini; cotta in umido con patate, costituisce un piatto saporito ed economico».