Tortino a base di melanzane fritte, variamente farcito, cosparso di salsa di pomodoro e cotto in forno.
Le melanzane si affettano, si pastellano e si friggono in olio di oliva extravergine. Quindi si dispongono a strati in una teglia, alternandole con sugo di pomodoro fresco al basilico, pecorino grattugiato e, facoltativamente, capperi sott’aceto; si termina con sugo di pomodoro e formaggio. Si cuoce in forno molto caldo e si serve subito.
Tradizionalmente si usa cuocerla alla brace utilizzando un “forno” di campagna (un grande coperchio di lamiera zincata sul quale si dispone la brace rovente).
La versione sopra descritta è quella salentina, ma esistono molte versioni arricchite che utilizzano, al posto dei capperi, fettine di uova sode, fette di mozzarella o caciocavallo e fettine di salame o mortadella al pistacchio o ancora polpettine di manzo al ragù. Questa versione di parmigiana può costituire anche un piatto unico e costituisce, insieme al galletto, il menu tradizionale della festa di Sant’Oronzo.
L’origine molto antica di questo piatto è accreditata da molti autori di libri di cucina salentina.
Piatto tipico della cucina povera contadina, viene proposto dai ristoranti che propongono cucina regionale e dagli agriturismi.
Fonte immagine: lecceprima.it
