Atlante dei PAT

Ingredienti: melanzane, aglio, prezzemolo, foglioline di menta, aceto di vino, sale e pepe.

Procedimento: mondare le melanzane, tagliarle a fette spesse 1 cm all’incirca e tenerle a bagno in acqua e sale per un’ora o più così da privarle dell’acqua di vegetazione e quindi del gusto amarognolo che le contraddistingue. Per fare in modo che le fette siano completamente immerse nell’acqua, ci si può aiutare applicando un peso sulla superficie. Trascorso il tempo necessario, asciugare ciascuna fetta con un panno assorbente o con un canovaccio e cuocere da entrambi i lati sulla griglia, se possibile sulla brace. 

Disporre le melanzane a strati, cospargendole di aglio, prezzemolo, menta e basilico tritati, una spolverata di origano, un pizzico di sale e pepe, poco olio e qualche goccia di aceto.

Servirle dopo averle lasciate riposare per almeno 2-3 ore.

Se questa è la ricetta di base del prodotto, Felice Cunsolo nel volume “Puglia. Guida turistica e gastronomica” (1979) dà testimonianza dell’usanza tarantina di arrostire le fette di melanzane su carbone di faggio o di quercia.

In Salento, da quello che fa sapere Antonietta Pepe nel suo “La cucina pugliese. Le tradizioni a tavola” (1990), le melanzane arrostite si affettano, si salano e si lasciano sgocciolare per bene, quindi si condiscono con un’emulsione di olio, aceto, sale e pepe, e si mettono ad arrostire sulla brace. Infine si dispongono su un piatto da portata, frapponendo tra le varie fette menta e aglio, e ancora un filo di olio e aceto.

Un’altra semplice variante del piatto, comune nella tradizione culinaria del territorio garganico, è contenuta nel volume “Il Gargano in tavola. Le ricette della cucina di ieri e di oggi” (Galante, 2018), dove l’autrice riporta un condimento di filetti di pomodoro, aglio e prezzemolo tritati, formaggio pecorino grattugiato, mollica di pane sbriciolata, peperoncino, olio e sale per insaporire le melanzane arrostite, che in questo caso si cuociono a fuoco lento e si servono calde.

Luigi Sada nel capitolo “La Cucina e i Vini Tipici” del libro “Puglia. Turismo/Storia/Arte/Folklore” (AA.VV., 1979) riporta le “marangiane alla campagnuola” tra le specialità tarantine (pag. 605). La ricetta è quella tradizionale, preparata con melanzane arrostite su carbone di faggio e condite con olio ed erbe aromatiche.

Nel volume “Puglia. Guida turistica e gastronomica” (AA.VV., 1979) la ricetta delle melanzane alla campagnola è descritta all’interno della sezione “Gastronomia” curata da Felice Cunsolo (pag. 53), accompagnata da una foto di Martini (pag. 55).

La ricetta è riportata anche a pagina 136 del libro di ricette “La cucina pugliese. Le tradizioni a tavola” (Pepe, 1990) dove l’autrice presenta una versione leggermente diversa da quella classica, nella quale le melanzane vengono arrostite dopo essere state condite.

Le melanzane arrostite sono descritte e raffigurate nella sezione “Alcune specialità della cucina pugliese e il modo di prepararle” (pag. 197), a cura di Nicola Borri, nel volume “La Terra dell’Ulivo. Guida Enogastronomica della Puglia” (1993).

Nel libro “Puglia. Guida turistico-culturale” (Carofiglio, 1995) il prodotto è citato nel capitolo “Repertorio della cucina pugliese” (pag. 46), di cui è autore Luigi Sada.

Infine, nel volume “Il Gargano in tavola. Le ricette della cucina di ieri e di oggi” (Galante, 2018), a pagina 136, è descritta la preparazione della ricetta secondo il metodo tradizionale del territorio garganico, dove il condimento è composto di filetti di pomodoro, aglio, prezzemolo tritati, formaggio pecorino grattugiato, mollica di pane sbriciolata e peperoncino.

Oltre il legame storico-tradizionale con il territorio, dimostrato dalla documentazione bibliografica appena riportata, la corposa sitografia di blog culinari e/o siti di promozione regionali attesta come il piatto di melanzane alla campagnola (o melanzane grigliate, melanzane arrostite, etc.) sia ancor oggi riconosciuto come piatto rappresentativo della Puglia. 

A suggellare il legame con il territorio non solo della ricetta – semplice ma gustosa – ma anche della specie orticola di riferimento, la melanzana, si segnala la “Sagra della Melanzana – Marangiane in festa” di Castri di Lecce (LE), durante la quale, stando alla descrizione dell’evento su eventiesagre.it, si gusta la melanzana «prodotto d’eccellenza dell’agricoltura pugliese, in tutte le salse, da quelle classiche, come la parmigiana, le polpette e le melanzane grigliate, a quelle più bizzarre, tra cui le melanzane al cioccolato».

• La ricetta è segnalata su puglia.com, portale di promozione della Puglia (2016);
• In un articolo di eventiesagre.it è presentata la “Sagra della Melanzana – Marangiane in festa”, manifestazione organizzata annualmente dalla Pro Loco di Castri di Lecce (LE) nel periodo compreso tra fine luglio e inizio agosto. La sagra offre l’occasione di gustare la melanzana, prodotto d’eccellenza dell’agricoltura pugliese, in tutte le salse, da quelle classiche, come la parmigiana, le polpette e le melanzane grigliate, a quelle più bizzarre, tra cui le melanzane al cioccolato (2022).