Atlante dei PAT

Le melanzane ripiene sono un piatto gustoso tipico di tutta la Puglia, con alcune piccole varianti nelle diverse zone in base alle preferenze dei prodotti freschi più comuni e facilmente reperibili sul territorio. 

La ricetta delle melanzane ripiene pugliesi al forno costituisce un’idea sfiziosa per un ottimo antipasto o anche un secondo piatto, per la ricchezza degli ingredienti, da non poter non provare almeno una volta, specie in estate, stagione tipica della produzione in pien’aria delle melanzane in cui queste bacche risultano più saporite. 

Possono essere servite nell’ambito del pranzo o della cena in famiglia così come con gli amici.

Tra le possibili varianti delle melanzane ripiene pugliesi c’è quella che le vuole preparate con la carne. Per portarle in tavola si può utilizzare del macinato di manzo o un misto di questo, pollo e maiale, per ottenere un sapore ancora più sfizioso. È possibile arricchire il ripieno unendo della mollica di pane raffermo precedentemente ammollata nel latte per conferire morbidezza o, ancora, della ricotta fresca, per dare vita ad una farcia decisamente più cremosa.

Lavate accuratamente, le melanzane vengono tagliate a metà nel senso della lunghezza. Si svuota la parte interna delle melanzane, si sminuzza e si soffrigge con olio d’oliva, aglio, prezzemolo e pepe. Si aggiungono, a cottura ultimata, uova, formaggio e pangrattato, amalgamando il tutto. Nel frattempo si prepara un sughetto leggero con i pelati. Si lessano le barchette di melanzane per 5 minuti in acqua salata e si fanno scolare bene. Successivamente, si riempie il cavo delle melanzane con il composto preparato precedentemente e si sistemano una accanto all’altra in una pirofila da forno. Si condisce con formaggio grattugiato e sugo e si cuoce in forno a 160 °C per circa 20-25 minuti.

In alcune varianti le barchette di melanzane possono essere farcite crude o previa frittura in sostituzione della bollitura.

Per ottenere un gusto deciso, alcuni aggiungono anche olive e capperi alla farcia.

Le melanzane ripiene, con la traduzione in dialetto “Melangiane chiene”, vengono descritte da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (1982): «Pulisci le melanzane con uno strofinaccio, le tagli a metà nel verso della lunghezza e, con un coltello, scava la polpa… la polpa la tagliuzzi e la fai soffriggere in un po’ d’olio. Aggiungi un po’ di formaggio grattugiato e con questo impasto riempi le metà delle melanzane che ricoprirai di formaggio, pepe, sale, un bel po’ di mollica di pane grattugiata, irrorando con olio e mandando in forno. Quando il pane sarà diventato dorato e croccante e un delizioso profumino si sarà diffuso per tutta la casa, le melanzane saranno pronte da mangiare» (fig. 1).

Pepe nel libro “Le ricette della mia cucina pugliese” (1991) riporta la ricetta (fig. 2).  

Nel libro “la Dieta Mediterranea della Puglia” (Cisternino e Misciagna, 2012) viene riportata la ricetta, nonché il valore nutrizionale delle melanzane ripiene (fig. 3).

Nel video “Melanzane ripiene, piatto estivo, ricetta pugliese, Monopoli (Puglia) Italia” pubblicato su Youtube nel 2013, Giustina Dibello, massaia pugliese, nonché autrice di libri ed ospite di trasmissioni televisive di gastronomia, mostra un tutorial per la preparazione tradizionale di questo piatto.

• Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”);
• Le 'melanzane ripiene' sul portale di promozione della Puglia, puglia.com;
• Ricetta delle melanzane ripiene pubblicata dall’Associazione Internazionale Pugliesi nel mondo.