Minestra preparata con una pasta finissima a base semola di grano duro cotta in un brodo di gallina.
Tutti gli ingredienti (semola di grano duro, uova, formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo, sale e pepe nero macinato) vengono amalgamati fra di loro manualmente (oppure con l’uso di una forchetta) sino ad ottenere tanti granelli amorfi di dimensioni variabili (di norma non superiori a quelle di un grano di pepe); si lasciano asciugare distesi sul piano per qualche ora e si cuociono in del buon brodo di carne, preferibilmente di gallina ruspante. Dopo qualche minuto, si servono bollenti con il brodo di cottura, ben cosparsi con dell’altro formaggio grattugiato.
Ci sono varie interpretazioni sull’origine del nome, ma quella che sembra la più attendibile è quella che fa risalire il termine alla lingua greca dal significato “schiacciato dalla macina”.
L’origine di questo piatto, molto simile a un cous cous, è certamente antichissima e molto probabilmente araba.
Riferimenti bibliografici sono presenti nei libri “Almanacco Salentino” (Congedo, 1972); “Vocabolario dei dialetti Salentini” (Rohlfs, 1976); “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1979) e “Dizionario leccese-italiano” (Garrisi , 1990).
Ristorazione e agriturismi, ma è principalmente consumo in ambito familiare.
Fonte immagine: salentodagustare.it.
