Si tratta di una preparazione gastronomica a base di chiocciole della specie Helix aperta (Born, 1778) opercolate, ovvero, nella fase di letargo, in salsa.
Questo mollusco, molto ricercato e considerato prelibato in tutto il Salento, è oggetto di numerosi piatti tipici. Una delle varianti più comuni è la seguente: si lavano le chiocciole, si privano dell’opercolo e si lasciano a bagno in acqua. In una casseruola si fa appassire in olio extravergine d’oliva abbondante cipolla affettata; quindi si aggiungono sale, pepe, le chiocciole ben sgocciolate e qualche foglia di alloro. Si cuoce a fiamma vivace e quando comincia ad affiorare nuovamente l’olio, si versa un bicchiere di vino (particolarmente indicato il Rosato del Salento) che si lascia evaporare. Si aggiusta di sale e si serve ben caldo.
La denominazione “monacella” deriva dalla colorazione marrone del nicchio che ricorda, appunto, il saio dei monaci. Questo piatto è una antichissima tradizione in tutta l’area salentina; l’impiego in cucina delle monacelle è attestato come tradizionale in tutte le pubblicazioni di cucina salentina.
La preparazione delle ‘monacelle’ è descritta nel libro “Puglia dalla Terra alla Tavola” (AA.VV., 1979); altro riferimento bibliografico è il volume “Almanacco Salentino 1968/69” (Congedo e Zacchino, 1968).
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