Atlante dei PAT

Mostaccioli

Mustazzoli.

Area di origine del prodotto:

Intera regione, in particolare la provincia di Foggia

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2001

Periodo di produzione: Tutto l’anno, in particolare nel periodo natalizio.

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

I mostaccioli hanno generalmente forma circolare con diametro di 5-7 cm, spessore di 1-2 cm e peso di 40-50 g; sono molto soffici ed emanano il profumo intenso delle spezie (chiodi di garofano e cannella) e delle essenze (buccia di limone e di arancia grattugiate). Il colore è marrone scuro per la presenza del vincotto nell’impasto. A piacimento, poi, li si può ricoprire di glassa di cioccolato fondente.

Ingredienti: 1 L di vincotto, 500 g di farina “00” e 500 g di semola rimacinata, 100 g di cioccolato fondente grattugiato, un cucchiaio di cacao amaro, 150 g di zucchero, 100 g di mandorle tostate e tritate, una buccia di limone ed una di arancia grattugiate, mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva, 150 mL di latte, ammoniaca per alimenti, qualche chiodo di garofano tritato.

Procedimento: al vincotto riscaldato e versato in un contenitore sono aggiunti tutti gli altri ingredienti amalgamandoli bene; se l’impasto è troppo morbido viene aggiunta ulteriore farina. Il composto è distribuito, con l’aiuto di un cucchiaio, in piccole porzioni di forma tonda in una teglia foderata con carta da forno e spolverizzata di farina.

La cottura è in forno a 200 °C per 10-15 minuti.

Questa ricetta ha origini molto antiche (probabilmente magnogreche o romane), custodite nella cultura popolare pugliese, ed è stata tramandata nel tempo dalle massaie che hanno conservato la tradizione familiare assicurando la provenienza locale delle materie prime e la particolarità del gusto. Il termine mustazzoli deriva dal latino mustaceus ed è preda di varie paretimologie. Alcuni lo fanno derivare dal latino, legato all’uso nelle antiche ricette contadine del mosto, col quale venivano preparati per essere più dolci. Infine, diversi sono i testi riportanti le testimonianze di questo dolce.

Al dettaglio tradizionale, vendita in azienda e in negozi specializzati.