Atlante dei PAT

La ‘mozzarella’ (o fior di latte) è un formaggio fresco a pasta filata ottenuto da latte vaccino. La forma e il peso possono essere variabili: in genere è tondeggiante, di diametro pari a 7-20 cm e peso di 100-500 g. La mozzarella del peso inferiore a 100 g (circa 80 g) si definisce “bocconcino”; altre varietà sono a treccia (che può raggiungere i 20 cm di lunghezza e peso di 400-500 g) e, più di recente, anche a rotolo farcito (con prosciutto, tonno, pomodoro, ecc.). Il formato prodotto industrialmente è quello noto come “ciliegina”, di pezzatura piccola (<80 g). 

In generale, la mozzarella presenta esternamente colore bianco porcellanato, anche tendente al crema tenue in funzione della stagione, e superficie liscia. La pasta ha una struttura fibrosa, che al taglio rilascia un liquido lattiginoso per leggera compressione; la consistenza è morbida e leggermente elastica. Il sapore è caratteristico, delicato e tendente all’acidulo, con retrogusto derivante da attività enzimatiche. L’odore è delicato, di latte lievemente acidulo.

Il latte crudo di vacca, filtrato mediante panno di cotone a rete fine o colino a rete, è posto in caldaie di rame stagnata o di acciaio.

L’acidificazione può essere effettuata con siero-innesto naturale ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente, mantenuto a temperatura ambiente, latto-innesto naturale acidificato spontaneamente o latto-innesto selezionato preparato su apposito terreno colturale con ceppi di fermenti lattici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus). La coagulazione, previo riscaldamento del latte a 36-37 °C, si ottiene aggiungendo caglio liquido di vitello. La massa sosta alla temperatura di coagulazione, per un periodo che va da 30 minuti a due ore, fino al raggiungimento del giusto grado di acidità. Dopo rassodamento del coagulo per 10-15 minuti, si ha la rottura manuale della cagliata con spini di legno (“ruotolo”) fino a dimensioni di cece o di noce.

La cagliata sosta sotto siero per un tempo variabile da 10 minuti a 3-7 ore alla temperatura di 32-36 °C, in relazione al contenuto di fermenti lattici del siero-innesto, e comunque, fino al raggiungimento di un pH pari a 5,0-5,4. Eliminato il siero, si procede all’estrazione della cagliata, che è messa a spurgare per 20-60 minuti in vasche di acciaio o su tavoli legno, effettuando prove per verificare l’attitudine della pasta a filare.

La filatura della pasta avviene mediante immersione in acqua calda (circa 90° C), eventualmente addizionata di sale, in modo che la temperatura della pasta sia di 58-65 °C. Dopo formatura a caldo della pasta, i singoli pezzi sono posti in acqua potabile fredda per tempi variabili in relazione alle dimensioni, fino a rassodamento.

La mozzarella affonda le sue origini in Italia meridionale e deve il suo nome alla “mozzatura”, ossia al taglio della pasta filata nei pezzi di forma e dimensione desiderati. Secondo l’agronomo Salvadori Del Prato, la sua nascita si deve all’«esigenza di trasformare latte in cattive condizioni di conservazione. Attraverso la filatura a caldo, infatti, si ridurrebbe l’acidità». Con questo procedimento, «una piccola quantità di cagliata, portata ad elevata temperatura, diventa plastica e può essere tirata in filamenti continui di lunghezza superiore al metro». 

Le origini storiche di questo latticino sono, tuttavia, discordanti; alcuni studiosi ritengono risalga al Medioevo, mentre nell’opera “Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio si fa riferimento al “laudatissimum caseum” del Campo Cedicidio, probabilmente localizzato al confine tra Puglia e Basilicata. Altri studiosi sostengono che la mozzarella di latte vaccino sia nata, per analogia, da quella di bufala, il cui allevamento era molto diffuso nel Regno delle Due Sicilie.

• “Sagra della Mozzarella” a Gioia del Colle (BA), celebrata tradizionalmente l’ultima settimana di agosto; 
• “Festa della mozzarella e del buon vino”, a Sammichele di Bari (BA), in occasione del giorno di San Martino (13 novembre), giunta alla 6^ edizione nel 2021; 
• “Festa della mozzarella” a Castellana Grotte (BA);
• “Sagra della mozzarella” nelle contrade di Monopoli (BA), festeggiata in agosto. 
• Nel 2020 il Regolamento della Commissione europea, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea del 09 dicembre, ha iscritto ufficialmente la ‘mozzarella di Gioia del Colle’ nel registro delle Denominazioni di Origine Protette (DOP) e delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP). Sul sito del MIPAAF è inoltre pubblicato il disciplinare di produzione della 'mozzarella di Gioia del Colle';
• A seguito dell’iscrizione della ‘mozzarella di Gioia del Colle’ tra i prodotti DOP, si è costituito il “Consorzio di Tutela della mozzarella di Gioia del Colle DOP”, con la partecipazione di caseifici e produttori di latte nell’area di produzione; 
• Nel 2001 compare nell’elenco dei PAT pugliesi con il nome “mozzarella”, mentre dal 2002 è presente con il nome “mozzarella o fior di latte”;
• La ‘mozzarella’ su Wikipedia.