Atlante dei PAT

Ingredienti: farina di grano duro, zucchine, cipolla, pomodori rossi, capperi, olive nere, olio extravergine d’oliva, lievito, peperoncino facoltativo.

Procedimento: si tagliuzzano a cubettini le zucchine, i pomodorini, le cipolle, si aggiunge del sale e si lascia marinare per 24 ore; cuocere per almeno 10 minuti finché tutto il liquido sarà evaporato. A parte si prepara la farina di grano duro, olio extra vergine d’oliva, capperi locali, olive nere in salamoia e lievito. Si impasta mescolando ed amalgamando il tutto e si lascia lievitare per almeno tre ore. Quindi, si riprende l’impasto, si formano delle pagnottelle e si inforna in forno a legna per circa 20 minuti a 200 °C.

La “mpilla” è nata nelle famiglie contadine dove si usava produrre in casa il pane di grano. Per accontentare i bambini, spesso, si sottraeva un po’ di pasta all’impasto approntato per fare il pane e si aggiungevano verdure, ortaggi ed olio d’oliva formando delle piccole focacce a base tondeggiante. Queste venivano posate su foglie di vite e cotte nei tradizionali forni di pietra alla pompeiana (ossia a fiamma diretta).  L’usanza, come spesso avviene, si è nel tempo consolidata e, a partire dagli anni ‘70 del secolo scorso, i panifici hanno cominciato a farne commercio con regolarità. A testimonianza della tradizionalità e storicità del prodotto si segnala la citazione nel “Vocabolario dei Dialetti Salentini” di Rohlfs (1976). 

Faceva riferimento alla ‘mpilla anche una tenera filastrocca usata dai bambini per la conta: «Peti pitugna, la mamma te giugna, ‘na bella preghiera, comanda Maria. Cotta la ‘mpilla, a catenella, tira susu, la cchiù bella».

• La pirilla (‘mpilla) su Wikipedia;
• Fino al 2008 a Ruffano (LE) si svolgeva la “Festa delle aie”. Organizzata dall’Associazione culturale Suttalaria, la festa era promossa per raccontare storie di uomini, donne e campi e promuovere i prodotti della tradizione, tra cui la ‘mpilla di Sannicola.