Atlante dei PAT

I tagli più magri di carne di capra (razza Garganica), pecora (razza Gentile di Puglia) o vitello (razza Podolica) sono disossati e tagliati trasversalmente alla nervatura per formare delle strisce larghe circa 2-3 cm e lunghe 20-30 cm. Le strisce di carne sono condite con sale, semi di finocchio, peperoncino e aglio. Per il processo di essiccazione, la carne viene appesa in locali areati o all’aperto per circa una ventina di giorni. Una volta essiccata, la carne viene tagliata per ottenere delle strisce che in passato rendevano più facili il trasporto e il consumo durante la transumanza. Un tempo le strisce di carne venivano infilate con un filo di cotone ed esposte al sole per essiccarle naturalmente.

La muschiska si consuma sia cotta che cruda e fa parte della tradizione culinaria della provincia di Foggia, soprattutto dei borghi di Rignano Garganico e Sannicandro Garganico. Il prodotto è commercializzato come tale o anche confezionato sottovuoto e la sua conservazione è garantita per lunghi periodi (3-10 mesi), in relazione al tipo di confezionamento.

La muschiska è un prodotto legato alla tradizione gastronomica della provincia di Foggia e, in particolare, del comune di Rignano Garganico. Sull’etimologia del nome vi sono più ipotesi: secondo alcuni deriva probabilmente dalla parola araba “mosammed” che significa “dura”, mentre altri ritengono che il nome discenda dal termine marinaro “mosciame”, che fa riferimento alla pratica di preparazione del pesce essiccato al sole.

In passato, per i pastori la carne secca rappresentava l’unica possibilità di poter mangiare carne durante il periodo della transumanza in quanto era facile da conservare e trasportare. Questa preparazione carnea si fa risalire ai pastori romani o dauni o addirittura alla “Regia Dogana della Mena delle Pecore di Puglia” e alla “Locazione d’Arignano”, una delle poste più importanti del sistema doganale degli Aragonesi.

• “Sagra della Musciska” a Rignano Garganico (FG), celebrata nel mese di agosto e giunta alla 30^ edizione nel 2021 (fig. 1). Spesso è organizzata in associazione con la Sagra della Carne di Capra;
• La ‘Muschiska’ è inserita tra i prodotti dell’Arca del Gusto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus;
• La razza ‘capra garganica’, da cui deriva il PAT ‘Muschiska’, è iscritta nel Registro regionale delle razze pugliesi, istituito con L.R. n.39/2013 per la tutela e conservazione delle risorse genetiche autoctone minacciate di erosione genetica o a rischio di estinzione, di interesse agrario, forestale e zootecnico;
• La razza ‘capra garganica’ è stata inserita tra i Presidi Slow Food, categoria razze animali d’allevamento, dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus;
• La razza ‘vacca Podolica del Gargano’, da cui deriva il PAT ‘Muschiska’ è stata inserita tra i Presidi Slow Food, categoria razze animali d’allevamento, dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus;
• La ‘Muschiska’ sul portale di promozione della Puglia, puglia.com; 
• Nell’elenco dei PAT pugliesi e nazionale, il prodotto era presente già nel 2001 con il nome “Musciscia”; dal 2002 è presente nell’elenco regionale e nazionale con il nome attuale.