Atlante dei PAT

Mùgnuli

Nel Salento leccese questo cavolo broccolo si chiama anche “spuntature leccesi”, “spuriàtu”, “spuntature”, “càulu pòeru”, “caùli paesani” e “cavoli pezzenti”.

Area di origine del prodotto:

Provincia di Lecce e parte della provincia di Brindisi.

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2006

Periodo di produzione: Dall’autunno a metà primavera.

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

Il ‘mugnolo’ è un raro ortaggio, della famiglia delle Brassicaceae, tipico del Salento, simile ai comuni broccoli di cui, secondo recenti indagini, ne costituisce il progenitore dal quale questi ultimi sono stati selezionati. Morfologicamente è ben distinguibile dal broccolo per l’infiorescenza più piccola e meno compatta; i singoli fiori del mugnolo sono bianchi, più grandi e con brattee fiorali più ampie rispetto a quelle del broccolo. Anche le sue caratteristiche organolettiche sono peculiari e lo fanno preferire al broccolo comune. Numerose sono le ricette tradizionali che lo vedono protagonista, tutte miranti ad esaltare il suo sapore più dolce e aromatico rispetto a tutti gli altri cavoli. Le piante possono raggiungere altezze di 120-150 cm e diametro di 80-100 cm. Il prodotto edule è rappresentato dalle infiorescenze o “cime”: la più grossa è quella situata all’apice dello stelo principale, le secondarie si formano all’ascella delle foglie e sono più piccole.

Nell’orto, alla coltura del cavolo viene dedicata sempre poca superficie, da un filare di 20 piante a 2 are; infatti, quasi sempre viene coltivata per l’autoconsumo. Le semine avvengono in semenzaio, che viene allestito a partire dalla metà di giugno fino alla metà di settembre, a seconda della disponibilità o meno di acqua. Il terreno destinato al semenzaio viene disinfestato e, in alcuni casi, concimato. Alla semina, effettuata manualmente, seguono le cure colturali, rappresentate da scerbature e da trattamenti antiparassitari (contro larve di insetti e roditori), realizzati generalmente alla comparsa della 4ª-5ª coppia di foglie. Il trapianto avviene dopo 20-25 giorni dalla semina, quando le piante sono alte circa 10-20 cm., su terreni precedentemente preparati con le usuali lavorazioni e concimati con prodotti ternari. I sesti d’impianto prevedono distanze delle piante sulle file di 40-50 centimetri, mentre la distanza tra le file è condizionata molto dal tipo di mezzi meccanici a disposizione (in genere 80-100 cm.). La raccolta, che generalmente inizia circa 90 gg. dopo il trapianto, viene realizzata scalarmente a partire dalla metà di ottobre fino a marzo-aprile.

Essa prevede il taglio delle infiorescenze che man mano si formano, prelevando quelle che comunemente vengono chiamate “spuntature”. La parte raccolta è costituita dall’infiorescenza con un pezzo di stelo sul quale sono portate delle foglie tenere che saranno anch’esse utilizzate.

Mannarini (1914) la cita nel libro “Orticoltura Salentina”, indicando varietà differenti per periodo di maturazione.

Il forte attaccamento territoriale a questo ortaggio viene confermato dai diversi appellativi con cui viene indicato nei comuni salentini: mùgnulu (Galatina), spuntature leccesi (Lecce), còvulu povareddhu o pezzenti (Alessano), càulu paesanu (Diso), còvulu scattunaru o brocculeddhi (Tricase), pezzenteddhi (Martano).

A conferma dell’antico impiego dei mùgnuli basterebbero le numerose ricette tradizionali che lo vedono protagonista, quali la “massa e cauli” e la “trya cu li mùgnuli”.

Al dettaglio tradizionale, in negozi specializzati e vendita diretta in azienda.

Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”);
Il ‘Cavolo mugnulu’ è una varietà locale in via di iscrizione nel Registro Regionale delle varietà e razze pugliesi, istituito con L.R. 39/2013.