Atlante dei PAT

Olive fritte

Ulie scattarisciate, I légghie frètte.

Area di origine del prodotto:

Intera regione

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2021

Periodo di produzione: Autunno e inverno.

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

Fonte immagine: giallozafferano.it

L’uso di friggere le olive ha radici antichissime. È un piatto semplice, un contorno che si realizza in pochi minuti. Le olive vanno fritte in padella con un po’ di olio e sale (eventualmente con aggiunta di peperoncino). Alcuni aggiungono aglio e/o pomodoro; altri una foglia di alloro. Si può spruzzare sopra anche dell’origano o del cotto di fichi. Per questa ricetta si utilizzano varietà dolci.

Ingredienti: olive dolci, olio e sale.

Procedimento: Lavare le olive e asciugarle. Metterle sul fuoco in una padella con un po' di olio e girarle spesso. Quando le olive cominciano a spaccarsi spegnere il fornello e servire.

Nell’opuscolo “Natale. Ricette e tradizioni” allegato al n. 20 (1989) del mensile Realtà Nuove, è riportata la ricetta “I légghie frètte (Olive fritte)”(fig. 1).

Sada, nel libro “La cucina della terra di Bari” (1991) riporta questo: «Le olive più povere di sostanze oleose, ma abbastanza polpose e dolci (la varietà “mèle”), si usa mangiarle soffritte con poco olio. Leggo nel periodico mensile La Puglia agricola del 1885 che “si preparano fritte con vin cotto”; ma questo metodo oggi è sconosciuto» (fig. 2).

Lo stesso Sada, nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (1994), le riporta come “conce di olive, che in altre regioni sono sconosciute”: «Le olive della varietà mele (sopraffine quelle di Bitetto), polpose e dolci si soffriggono in poco olio. Un tempo si preparavano col mosto cotto.» (fig. 3).

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