Atlante dei PAT

Le olive usate per la conservazione in salamoia presentano una forma allungata, somigliante ad una susina, con base ristretta ed apice acuto e sottile, una tonalità di colore verde paglierino uniforme con lenticelle marcate, oppure nero intenso in tutto lo spessore della polpa. La polpa si presenta consistente e compatta, quasi croccante, con la pellicola sottile. Il prodotto è commercializzato in barattoli di vetro riempiti con salamoia o in contenitori di banda stagnata con chiusura ermetica, anch’essi contenenti salamoia.

In un recipiente di terraglia alto e largo si mettono tanti litri d'acqua quanti sono i chili di olive. Le olive rimangono coperte di acqua per quattro giorni; successivamente l'acqua si scola e si aggiungono tanti etti di sale quanti erano i litri d'acqua. Si mescolano bene le olive facendo attenzione a non romperle, e si tengono sotto sale per 24 ore; dopodiché si aggiunge lo stesso quantitativo di acqua precedentemente eliminata, si mette il recipiente in un luogo fresco e si lascia a riposo per 40-45 giorni. Trascorso questo tempo, si sgocciolano bene, vengono scottate e poste in vasetti con una salamoia, la quale viene preparata facendo bollire l'acqua, sale grosso e aromi (fettine di limone, arancia, finocchio selvatico, alloro, peperoncino piccante, mirto). Il prodotto si conserva a temperatura ambiente anche un anno, facendo attenzione a riporre i barattoli di vetro in locali privi di luce.

Al dettaglio tradizionale, in distribuzione moderna, ristorazione e vendita diretta in azienda.