Atlante dei PAT

Si scelgono le olive più voluminose e con un buon rapporto polpa/nocciolo. La tecnica di produzione prevede due fasi: la “deamarizzazione” e la fermentazione. La prima operazione è necessaria per eliminare l’oleuropeina (glucoside che conferisce il classico sapore amaro ai frutti). Successivamente, si lavano e si coprono in un recipiente, che non sia di metallo, con una soluzione di acqua e soda caustica (a concentrazione variabile dall’1,5 al 3%, in funzione del grado di maturazione delle olive ed alla temperatura, utilizzando la massima cautela in quanto la soda caustica è fortemente corrosiva) e si lasciano macerare fino a quando la polpa si stacca nettamente dal nocciolo (dopo 2-3 ore circa).

Passato questo tempo si scola la concia e si lasciano in acqua per 4 o 5 giorni fino a che l’acqua sarà limpida, avendo cura di cambiare l’acqua varie volte al giorno, affinché le olive perdano il sapore della concia. Trascorso il tempo stabilito si sistemano le olive in barattoli ricoprendole con una salamoia fredda che si ottiene facendo bollire l’acqua con 100 g di sale per litro con l’aggiunta di aromi vari (pepe, mortella, limone, alloro, noce moscata, mirto, semi di finocchio selvatico) individualmente o combinati fra di loro.

• “Sagra delle Olive” a Sannicandro (BA), celebrata in ottobre;
• La ‘Bella di Cerignola’ è stata promossa con numerose iniziative sul territorio. Tra queste, si segnala che nel 2004 si è costituito il “Consorzio di Tutela Oliva da Mensa D.O.P. La Bella della Daunia, varietà Bella di Cerignola”, volta a promuovere l’omonima cultivar e le relative preparazioni tradizionali.