Atlante dei PAT

Si impasta semola di grano duro e acqua fino ad ottenere una consistenza omogenea ed elastica, quindi far riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Prelevare un pezzo di impasto e lavorarlo fino ad ottenere un filoncino dello spessore di circa 1 cm; da questo, ricavare dei pezzettini grandi circa 1 cm. Con l'aiuto di un coltello a lama liscia, formare delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto sulla spianatoia; rigirare poi la conchiglia su sé stessa in modo da formare l’orecchietta.

Esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come “strascinati” (strasc'nat), perlopiù a Bari; il termine dialettale indica spesso le classiche orecchiette, riferendosi al metodo di creazione con cui la pasta prende forma strascinandola sul tavolo.

Le origini delle orecchiette sono remote ma prive di certezze. Secondo una teoria ebbero luogo nella Provenza, Francia, in cui si preparava una pasta dalle sembianze di un disco, incavata al centro con il pollice della mano. In seguito gli Angioini avrebbero introdotto questo formato nelle terre conquistate di Puglia e Basilicata.

Un'altra ipotesi suggerisce che le orecchiette ebbero origine durante la dominazione normanno-sveva in Puglia dopo l'arrivo delle comunità ebraiche; sembrerebbe che le orecchiette siano nate, per quanto riguarda la lavorazione, come variante delle orecchie di Haman, impasti dolci a forma concava preparati per celebrazione del Purim.

Da alcuni documenti scritti si evince che le orecchiette erano presenti a Bari e in qualche paese della Puglia nella seconda metà del 1500.  Una testimonianza del 1966 si può rinvenire in un antico menù, affisso in un tipico locale di Bari, che cita tra i propri piatti le orecchiette.

Infine, numerosi testi riportano testimonianze inerenti alla tradizionalità delle orecchiette in Puglia.

• Le ‘orecchiette’ su Wikipedia; 
• La Sagra delle orecchiette nel borgo di Caranna, a Cisternino (BR);
• Numerosi corsi e laboratori di cucina regionale in agriturismi e masserie del territorio.