Atlante dei PAT

Le ‘orecchiette con la rucola’ sono un primo piatto tipico della civiltà contadina pugliese che unisce semplici ingredienti base: la pasta fatta in casa e la rucola. 

La ricetta è sorprendente per l’estrema facilità di replicazione da chiunque e in ogni parte d’Italia. Va sottolineato però che la rucola, l’elemento peculiare del piatto, è quella che cresce allo stato spontaneo nel territorio regionale, cioè la ‘ruchetta selvatica’ [Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.], o ‘ruchetta violacea’ [D. erucoides (L.) DC.]. Il più delle volte, essa viene consumata appena colta godendo del suo sapore unico, più pungente e deciso di quello che si trova nella ‘rucola coltivata’ [Eruca vesicaria (L.) Cav.].

Per realizzare un buon piatto di ‘orecchiette con la rucola’ alla pugliese si deve innanzitutto partire con la preparazione casalinga della pasta fresca. Si lavora a mano la farina di grano duro con acqua tiepida e un pizzico di sale, fino ad ottenere un impasto sodo e liscio; questo viene lavorato a filoncino di 1 cm di spessore e diviso in pezzetti da trasformare in orecchiette, o “strascinate”, con l’aiuto di un coltello. La pasta si lascia asciugare prima della cottura.

In capiente pentola, versare l’acqua e portare ad ebollizione; aggiungere la pasta e, a metà cottura, la rucola lavata e mondata. Scolare il tutto; condire con sugo di pomodoro (o, in estate, pomodorini freschi saltati in padella) e una spolverata di cacioricotta o di pecorino grattugiato. 

Una variante della cucina foggiana prevede l’aggiunta delle patate alla ricetta.

Nel libro “Puglia. Turismo/Storia/Arte/Folklore” (AA.VV., 1974) il prodotto è menzionato più volte all’interno del capitolo “La Cucina e i Vini tipici”, curato da Sada: "strascinate ca ruclei”, Foggia (a pagina 571); “cicatill-e rùchele”, Lesina (a pagina 573); “cicatill-e rùchelei”, Lucera (a pagina 574); “orecchiette con la ruca”, Canosa di Puglia (a pagina 584) (fig. 1).

Nel libro “Puglia. Guida turistico-culturale” (Carofiglio, 1995), il prodotto è citato nel capitolo “Repertorio della cucina pugliese”, di cui è autore lo stesso Luigi Sada. Nella sezione intitolata “Varietà di pasta” si parla di orecchiette, nominando “strascinate ca rucle” secondo la tradizione di Foggia (a pagina 42) (fig. 2).

Nel libro “La cucina pugliese. Le tradizioni a tavola” (Antonietta Pepe, 1990, Edizioni del Riccio, Firenze) l’autrice descrive la ricetta “Orecchiette con la rucola” (a pagina 50) (fig. 3).

• “Sagra delle Sagre” a Lucera (FG), organizzato dalla Pro Loco Lucera nel mese di settembre. In questa occasione, tanti comuni vicini si riuniscono per allestire il proprio stand con i prodotti tipici del paese di origine, come le ‘orecchiette con la rucola’ per la stessa Lucera. È possibile dunque assaggiare nello stesso luogo sapori differenti che riconducono tutti a una tradizione enogastronomica comune;
• Le ‘orecchiette con rucola e pomodoro’ preparate dallo chef Sebastiano Lombardi (andriese), hanno rappresentato la Puglia nel corso della “Settimana della Cucina Regionale Italiana” tenuta a San Paolo (Brasile) dal 13 al 20 ottobre 2013;
• Le ‘orecchiette con pomodorini e rucola’ sul portale di promozione della Puglia, puglia.com; 
• Le informazioni contenute nella schede delle ‘orecchiette con a rucola’ sono state curate e compilate per la candidatura a PAT della Regione Puglia dalla studentessa Antonella Epicoco nell’ambito dell’insegnamento di “Colture Ortive” del corso di Laurea Magistrale Scienze Agro-Ambientali e Territoriali (SAAT), Università degli Studi di Bari (a.a. 2021-2022).