Pasta fresca tradizionale pugliese condita con le cime di rapa. Il tutto saltato in padella con olio extra vergine di oliva, aglio, peperoncino ed alici.
Selezionare le infiorescenze delle cime di rapa, eliminando le foglie più dure e incidendo o sminuzzando gli steli, lavare in abbondante acqua fredda.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata. Aggiungere nella stessa pentola le cime di rapa allorquando l’acqua dove sono state versate le orecchiette avrà ripreso a bollire.
In una padella mettere olio, pan grattato, peperoncino e dell’aglio. Appena dorato quest’ultimo, mettere due filetti di alici deliscate e far sciogliere. Far saltare nella padella con l’olio e gli altri ingredienti le orecchiette con le cime di rapa.
Nel libro “Le ricette regionali italiane” (1967), Gosetti della Salda riporta tra le ricette tradizionali della Puglia le “Orecchiette con le cime di rapa” (fig. 1).
Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990), Domenico Pinto, nel saggio “I prodotti tipici della terra pugliese. Dalla produzione alla distribuzione”, scrive questo: «Tra i tanti “piatti”, successo particolare riscuotono “orecchiette e rape”» (fig. 2).
Nel mensile di informazione dell’Assessorato all’agricoltura foreste e pesca della Regione Puglia n. 5/1987 (anno XV), nella rubrica “L’angolo della massaia” (a cura di M.P.), nell’articolo “La cucina pugliese”, tra le diverse ricette considerate, c’è, tra i primi piatti, “Rècchie con cime e acciuga”: «Le orecchiette vengono lessate con cime di rapa condite con acciuga sciolta nell’olio. Alcuni aggiungono all’acciuga una bella dose di pepe, altri della mollica di pane. Piatto tipico barese» (fig. 3).
Nel ricettario Pasquale (Viaggio nelle tradizioni e nella gastronomia) edito dal mensile di Mola di Bari Realtà Nuove (1989 - supplemento al n. 12), dopo una breve nota sulle Tradizioni pasquali, sono riportate diverse ricette tra cui "I recchietiédde ch’i ciéme de repe (Orecchiette con le cime di rapa)" con gli ingredienti e il procedimento per la preparazione (fig. 4).
Nel mensile “Noci gazzettino: periodico di vita nocese” del 29 maggio del 1996, fasc. 5 ed in particolare nella rubrica a cura di Tinelli dal titolo “Una novantenne del sud racconta” possiamo leggere come negli anni passati, quando le cucine a gas non erano presenti nelle case ma c’erano le cucine economiche, la pasta veniva fatta in casa e ve ne erano diversi formati tra cui le famose orecchiette e gli strascinati (fig. 5).
Piatto tipico della cucina contadina. È comune nei ristoranti, nelle trattorie e negli agriturismi.
Fonte immagine: saporoso.blog
