Il ‘Pallone di Gravina’ è un formaggio a pasta dura filata (tipo provolone), prodotto esclusivamente con latte crudo vaccino, di forma sferica, come un pallone. Presenta peso variabile da 1 a 10 kg.
La pasta è di colore paglierino che tende al giallo con l’avanzare della stagionatura; la consistenza è uniforme e leggermente occhiata. L’alimentazione degli animali allevati al pascolo della Murgia in modo semi-brado caratterizza l’odore e il sapore di questo formaggio.
Il processo produttivo è molto simile a quello della realizzazione del caciocavallo. Il latte vaccino crudo viene filtrato e acidificato per aggiunta di siero-innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni. La coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una temperatura di circa 40 °C, è ottenuta mediante aggiunta di caglio bovino liquido, di capretto o agnello. La cagliata viene rotta manualmente mediante spini di legno fino ad ottenere granuli della grandezza di un cece. La sosta della cagliata sotto siero è protratta per un tempo di 2-3 ore. La filatura avviene in acqua bollente e la cagliata è modellata a forma di un pallone del peso variabile da 1 a 10 kg, sebbene dei formati più grandi si producano pochi pezzi all’anno. I palloni vengono sottoposti a salatura in salamoia e poi asciugati per 15-20 giorni nei locali di produzione prima di essere trasferiti in cantina, grotta o, come da tradizione, negli ipogei gravinesi, il cui microclima conferisce al formaggio un profumo e sapore unici.
Le origini di questo formaggio sono molto remote, tanto che sono rinvenuti reperti nel Parco Archeologico di Botromagno a Gravina (BA). All’interno dei corredi funebri dell’antica “Sidion” greca, divenuta poi “Silvium” romana, sono stati ritrovati tra gli addobbi funerari (risalenti al VII secolo a.C., periodo di dimora Peuceta) strumenti per la lavorazione del latte e, addirittura, una grattugia o gratta-cacio per formaggi a scorza dura come il ‘Pallone di Gravina’.
In tempi più recenti, la lavorazione di questo formaggio vaccino a pasta dura filata risale all’epoca della transumanza, quando lungo i regi tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi, tra cui le bovine delle razze Podolica e Bruna. La città di Gravina nei secoli passati era una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino (che va da Melfi a Castellaneta) e vanta un’importante tradizione casearia.
Caseifici e latterie, negozi specializzati, aziende agro-zootecniche e agriturismi.
- Il ‘Pallone di Gravina’ è promosso in numerose sagre e fiere locali, specialmente a Gravina in Puglia (BA);
- Il ‘Pallone di Gravina’ è promosso in fiere nazionali e internazionali come, ad esempio, l’evento “Cheese” tenutosi nel 2021 a Bra (CN) e il “World Cheese Awards”, evento che prevede la partecipazione di produttori, rivenditori e consumatori da più di 40 differenti Paesi nel mondo. Nel corso dell’edizione 2021 di questa manifestazione, il ‘Pallone di Gravina’ ha conquistato numerosi riconoscimenti con il Caseificio Stella Dicecca di Altamura (BA);
- Il ‘Pallone di Gravina’ è promosso dal “Consorzio Operatori Agroalimentare della Murgia di Gravina in Puglia” che, associando decine di operatori del settore, ha studiato e sperimentato il metodo di lavorazione storico, redigendo anche un importante disciplinare di produzione;
- Il ‘Pallone di Gravina’ è Presidio Slow Food dell’Associazione Slow Food per la Biodiversità dal 2012;
- Il ‘Pallone di Gravina’ su Wikipedia;
- Il sito internet e la pagina Facebook di promozione del ‘Pallone di Gravina’. All’interno del sito, tra le numerose curiosità, sono presenti anche alcune tesi di laurea sul ‘Pallone di Gravina’;
- Sul sito pallonedigravina.com sono promosse numerose esperienze e tour per conoscere più da vicino la storia e la tradizione del “Pallone di Gravina”;
- Il ‘Pallone di Gravina’ sul sito dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi (ONAF).
Fonte immagine: wikipedia.org.
