Atlante dei PAT

Prodotto ottenuto da suini di genotipi locali allevati secondo sistema estensivo e macellati a circa un anno di età per un peso vivo che si aggira su 180 kg. Il taglio della pancetta viene disossato e lavorato a mano impiegando sale e spezie tipiche della macchia mediterranea (rosmarino, finocchio selvatico, origano, timo, salvia, pepe nero, peperoncino). La pancetta viene così conservata in appositi contenitori per una ventina di giorni, mescolandola di tanto in tanto al fine di permettere che si insaporisca in modo omogeneo. Successivamente, viene marinata nel vincotto per almeno 12 ore e poi arrotolata a mano, insaccata in un budello naturale e legata con l’apposito spago. Infine, è sottoposta ad affumicatura mediante bucce di mandorle e cortecce di fragno a cui segue stagionatura per 2-3 mesi in luoghi freschi ed arieggiati come trulli, cave o cantine.

La pancetta di Martina Franca è venduta a pezzi interi della lunghezza di 20-25 cm e/o affettata sottovuoto.