Atlante dei PAT

Si presenta sotto forma di pagnotta, con forme varie (casereccio, ciabattona, mattonella, sfilatino, treccia, torciglione e marsigliese). È ottenuto dall'impiego di farina di semola di grano duro rimacinata delle varietà coltivate nei territori del comune di Laterza o in quelli dei comuni limitrofi, mescolata con acqua, sale e lievito madre. Cotto nei tradizionali forni a legna, il pane di Laterza si distingue per il suo profumo di cereale e per il suo sapore ben definito, tendente all'acidulo. La pezzatura tradizionale prevede forme di pane (dette panédd in dialetto laertino) da 1, 2 e 4 kg di peso, con un diametro rispettivamente di circa 25, 35 e 45 cm. Lo spessore della crosta è di circa 3 mm ed il colore della mollica è bianco avorio.

Per la produzione sono usati semola rimacinata di grano duro, ottenuta dalla macinazione di grani duri delle varietà più diffuse nel territorio laertino (es. Simeto, Appulo, Arcangelo), acqua, sale e lievito naturale. Il processo di lievitazione ha la durata di circa 6 ore e la cottura dell’impasto avviene in forno a legna, utilizzando fascine di legna di bosco e/o di olivo, o in alternativa nocciolino di albicocca.

La tradizione agricola, e in particolare della panificazione, ha radici molto lontane nel territorio di Laterza. Le prime notizie relative alla produzione di pane nel territorio di Laterza risalgono al V secolo a.C. Il pane, allora chiamato “focaccia”, era di farro ed orzo, ed era prodotto con o senza lievito e veniva cotto sotto la cenere o sopra la brace. L’ampia documentazione disponibile testimonia come Laterza abbia da sempre rappresentato un punto di riferimento per le diverse civiltà relativamente alle tecniche di panificazione.

Vendita diretta in azienda, in distribuzione moderna, al dettaglio tradizionale e in negozi specializzati.