Atlante dei PAT

Sulla spianatoia impastare la farina con tre cucchiai di olio, un pizzico di sale, lo zucchero e l’acqua necessaria a rendere solo il composto.

Stendere la pasta a sfoglie e ritagliarle a dischetti di diametro di circa 10-12 centimetri.

Passare al setaccio la ricotta facendo cadere la purea in una terrina, poi lavoratela con un pizzico di cannella e una cucchiaiata di zucchero a velo.

Mettete un cucchiaio di ricotta su ogni dischetto, richiudeteli a mezzaluna premendo bene i bordi e friggeteli in abbondante olio caldissimo.

Scolateli ben dorati e servite su un piatto da dolci dopo averli cosparsi di zucchero a velo.

I panzerotti con ricotta dolce, con la traduzione in dialetto in “Calzengiidde che la recotte dolge”, vengono descritte da Panza nel libro “Le checine de nononne” (1982): «Quando si preparano i panzerotti, sia quelli con la carne che quelli con la ricotta forte o la provolina, si usa preparare qualcuno con ricotta zuccherata da mangiare come dolce… Anziché la solita pasta, puoi preparare la pasta frolla aggiungendo alla farina un po’ di olio o, meglio, di strutto o di burro o di margarina.» (fig. 1).

La ricetta è riportata anche da Pepe nel libro “Le ricette della mia cucina pugliese” (1991) (fig. 2).

• Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”);
• Nel video “Le Fantastiche Ricette Baresi - I Calzoncelli di Ricotta di Zia Dorina 3.0”, pubblicato su Youtube nel 2012, una anziana signora descrive la ricetta e mostra la preparazione tradizionale di Binetto (BA) di uno dei piatti della tradizione natalizia.