Atlante dei PAT

Con il termine “papàrine”, in provincia di Lecce, si indicano le piante di rosolaccio o papavero rosso (Papaver rhoeas L.) (fig. 1). La pietanza consiste in rosolacci stufati con olive. Questa infestante è molto comune nelle colture di cereali e viene raccolta dall’autunno sino all’inizio della primavera, quando cioè le piante si trovano ancora allo stadio di rosette di foglie basali tenere. In alcuni paesi si ritiene indispensabile mescolare i rosolacci con un’altra specie spontanea, il lapazio (o “lapazzo”) o romice acetosa (Rumex acetosa L. subsp. acetosa). Tale consuetudine di unire le due specie viene attestata dall’antico detto di molti paesi del leccese che cita: «Ti la paparina cce mi nni fazzu, ci no ttegnu lu lapàzzu?» («Cosa me ne faccio della paparina se non ho il lapazio?»).

Le piante di papavero dopo la raccolta vengono pulite, vengono eliminate le foglie vecchie, e vengono risciacquate più volte. Si pongono, ancora grondanti d’acqua, in una pentola con olio d’oliva nel quale è stato fatto rosolare qualche spicchio d’aglio e si fanno stufare lentamente a pentola scoperchiata. Quando i rosolacci sono quasi cotti si aggiunge una manciata di olive nere in salamoia, della varietà ‘Cellina di Nardò’, una spruzzatina d’aceto e, a piacere, un po’ di peperoncino. Si aggiunge, quindi, il sale e si completa la cottura.

Piatto tipico della cucina pugliese. È comune in ristoranti, trattorie e agriturismi.