Atlante dei PAT

La parmigiana di carciofi è una ricetta classica della cucina pugliese, gustosa, nutriente e tradizionale. Ne esistono numerosissime varianti; infatti, è un piatto che lascia spazio alla fantasia di chi lo prepara. Si può dire che ogni paese, ma anche ogni famiglia, ha la sua versione preferita. La tradizione vuole che i carciofi vengano fritti e poi disposti in un tegame alternando uno strato di carciofi a uno di condimento, che nella maggior parte dei casi è a base di mozzarella e/o formaggio e sugo di pomodoro. In scheda B vengono riportate alcune varianti “storiche”. 

La parmigiana di carciofi, a differenza di altre parmigiane, è una ricetta tradizionalmente preparata in inverno e in primavera, quando abbonda la produzione di questo ortaggio. Rappresenta un ottimo modo per far consumare ortaggi anche ai bambini e a chi non ama la verdura, in quanto risulta molto gustosa, soprattutto se servita calda con la mozzarella ancora filante; ma è possibile consumarla anche fredda come saporito stuzzichino, antipasto o tagliata in piccoli pezzi come finger food! A volte, per la preparazione della parmigiana di carciofi si utilizzano i carciofi fritti che sono avanzati da un pasto precedente.

La parmigiana di carciofi è un piatto molto vario, cui ricetta può presentare alcune varianti spostandosi tra i comuni o, anche, tra le differenti famiglie. Si riporta di seguito la ricetta tradizionale estrapolata dal libro “Una vita in cucina” (Consoli, 1989) nel quale, per la preparazione della parmigiana di carciofi, si parte dal procedimento per la preparazione dei carciofi fritti. 

«Ingredienti: n. 10 carciofi; n. 2 uova; gr. 200 farina.

Tener presente che quando si devono preparare i carciofi in qualsiasi modo, è necessario preparare un litro di acqua con un limone spremuto e gr. 100 di farina il tutto ben mescolato. Il suddetto preparato serve per non fare annerire i carciofi.

Procedimento (per i carciofi fritti, ndr): prendere i carciofi, togliere tutte le foglie dure lasciando la parte più tenera, tagliarla a spicchi o a fette, passarli nella farina e nell’uovo sbattuto, leggermente salato, e friggerli in abbondante olio, tenendoli color oro». Per la preparazione dei carciofi alla parmigiana, è scritto: «stesso procedimento, lasciare i carciofi interi nel preparato come sopra e farli cuocere nello stesso. Appena cotti, tagliarli a metà e sistemarli in pirofile imburrate, spolverate di formaggio parmigiana, un po’ di burro fuso e metterne in forno per circa 10 minuti».

Nel 1989, a pagina 206 del libro “Una vita in cucina”, Consoli riporta la ricetta “Carciofi alla parmigiana” descrivendone il metodo di preparazione a partire dalla ricetta dei carciofi fritti.

Nello stesso anno, la ricetta della parmigiana di carciofi è riportata nel volume “A tavola con i carciofi” (Suma, 1989) a pagina 70-71.

Nel ricettario “Cynara – ricette, notizie e curiosità sul carciofo” (1992) dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari, come supplemento al n. 46 di aprile, è riportata la ricetta “A parmeggiene de scarciuofele – Parmigiana di carciofi”, preparata con carciofi, salsa, mozzarella e formaggio grattugiato. Di seguito il procedimento: «friggere i carciofi (vedi ricetta) e preparare il sugo. In una teglia, versare sul fondo del sugo e disporre uno strato di carciofi, della mozzarella a dadini, del formaggio grattugiato e del sugo. Preparare nello stesso modo due o tre strati. Cuocere a fuoco moderato».

Ulteriore riferimento alla parmigiana di carciofi si ritrova nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Sada, 1994), a pagina 106, con il nome “Parmigiana di carciofi alla leccese”.

• “Sagra del Carciofo”, organizzata con cadenza annuale a Trinitapoli (BT) nel mese di novembre, dedicata al carciofo violetto e le sue numerose preparazioni, tra cui la parmigiana di carciofo, nel 2015 e nel 2019.