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La parmigiana di melanzane alla pugliese è un classico della cucina pugliese ricco nei gusti e nei sapori.

La ricetta pugliese si differenzia dalle altre versioni, perché le melanzane non sono soltanto fritte. Infatti, vengono fritte in pastella oppure, tradizionalmente, prima passate nella farina e poi nell’uovo sbattuto. Il condimento può variare molto, a seconda degli ingredienti disponibili in casa e dei gusti dei commensali. Può essere a base di carne macinata soffritta in padella o usata per formare polpettine, oppure di prosciutto cotto o mortadella, ma non mancano mai sugo di pomodoro, mozzarella e formaggio.

La parmigiana di melanzane alla pugliese è tanto buona quanto impegnativa in termini di tempo per la preparazione, ma ha il vantaggio di poter essere preparata anche con un giorno di anticipo e consumata fredda, riscaldata o, come nella tradizione barese, diventare il ripieno di un panino da portare in spiaggia.

Per iniziare bisogna preparare le melanzane tagliandole a fette dello spessore di circa 5 mm. Le melanzane si possono sbucciare o meno; le fette si cospargono di sale, in modo che spurghino l’acqua di vegetazione per circa un’ora. Dopodiché si preparano e utilizzano due piatti: in uno si mette la farina e nell’altro si sbattono le uova. Si sciacquano le melanzane, si strizzano con le mani e si passano prima nella farina e poi nelle uova; vengono successivamente fritte in olio di semi caldo e scolate su carta assorbente.

La salsa di pomodoro si prepara con un soffritto di cipolla, oppure si può preparare un ragù con carne macinata o con polpettine. Una volta pronti le melanzane e il sugo, si può procedere sistemando gli ingredienti a strati in una teglia da forno. Si inizia con il cospargere della salsa, o ragù, sul fondo della teglia, poi si sistemano le fette di melanzane fritte in modo da formare uno strato e si ricopre con fette di prosciutto o mortadella oppure ragù di carne; poi si procede col mettere mozzarella e formaggio grattugiato e si copre con la salsa. Si continua con gli strati, finché ci saranno ingredienti, e si termina con uno strato di melanzane fritte, ricoperto da salsa e formaggio grattugiato.

Infornare a 200 °C per circa 30 minuti. Far riposare una quindicina di minuti e servire.

In alcune varianti le melanzane possono essere grigliate anziché fritte.

Panza nel suo libro dedicato alla cucina popolare barese “Le checine de nononne” (1982), descrive due modalità per preparare la parmigiana di melanzane. La prima, più semplice e veloce, per i giorni feriali, durante i quali c’è meno tempo da dedicare alla cucina, prevede che le melanzane siano semplicemente «indorate e fritte condite con sugo rosso di pomodoro e passate al forno».  La seconda è per le festività, è molto più ricca e richiede più tempo per la preparazione: «devi prima preparare un ragù con tutti i crismi e con le polpettine, come se dovessi fare il timballo. Dopo sistema le melanzane indorate e fritte in una teglia, a strati, aggiungi - per ogni strato - fette di mortadella, provoline spezzettate, uova sode sminuzzate e quant’altro le tue possibilità economiche ti consentono. Ricopri ogni strato con sugo e polpettine e manda al forno» (fig. 1).

Gosetti della Salda nel libro “Le ricette regionali italiana” (1967), a pagina 883, nel capitolo riservato alla Puglia, riporta la ricetta della parmigiana di melanzane “alla Modugnese” in cui le melanzane anziché essere disposte a strati vengono condite ed arrotolate, quindi disposte nel tegame ed infornate (fig. 2).

Pepe nel libro “Le ricette della mia cucina pugliese” (1991) a pagina 121 riporta la ricetta (fig. 3). 

• Progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”);
• Il sito cucinageek.it mostra in un video la ricetta tradizionale della parmigiana di melanzane preparata dalle mani esperte di una nonna barese;
• La 'parmigiana di melanzane' sul portale di promozione della Puglia, puglia.com.