Atlante dei PAT

Questo primo piatto è preparato con pasta formato spaghetti, che può essere sostituito anche da altri formati, ed è a base di fagiolini e pomodori, due ortaggi estivi che rendono semplice e gustosa la sua realizzazione. A donare sapidità alla pietanza è il cacioricotta pugliese (o ricotta salata), formaggio a pasta dura ottenuto da latte ovino, caprino, bovino o misto dopo una maturazione di circa 60 giorni.

La vera specialità pugliese del piatto è costituita dai fagiolini freschi. Questi ortaggi abbondano tra la primavera e l’estate, anche se ormai è facile reperirli tutto l’anno sui banchi dei mercati e supermercati grazie alla loro diffusione in coltura protetta. La tradizione regionale, tuttavia, vuole che la specie impiegata per questa ricetta sia il Fagiolino dall’occhio (Vigna unguiculata [L.] Walp. subsp. unguiculata [L.] Walp.), conosciuto anche con il nome locale di “Fagiolino pinto”, “Fagiolino di Sant’Anna” e “Occhiopinto”. Di provenienza africana, questa coltura non va confusa con quella assai più comune del fagiolo (Phaseolus vulgaris L.) di origine americana. Si tratta infatti di una tipica coltura pugliese quasi per niente diffusa in altre regioni, apprezzata per il sapore intenso e per la ricchezza in proteine e fenoli con attività antiossidante più alta di quella di altri ortaggi. La tipologia più comune presenta semi di colore crema con una macchia (occhio) intorno all’ilo, ma esistono altre varietà locali con semi di colore diverso, oppure con miscugli di semi di forma e colore differenti. A titolo esemplificativo, si citano il fagiolino 'Pinto', 'Pinto a metro', 'Pinto barese', 'Pinto di Noci', 'Pinto mezza rama’ tra le varietà locali di fagiolino dall’occhio che sono state recuperate grazie al progetto regionale “Biodiversità delle Specie Orticole della Puglia – BiodiverSO” e che vengono tradizionalmente impiegate nella preparazione di questa pietanza.

Ingredienti (per 4 persone): 700 g di fagiolini, 500 g di pasta, salsa di pomodoro fresco, cacioricotta grattugiato, basilico, sale q.b.

Procedimento: prendere dei fagiolini teneri, senza fili, lavarli e togliere loro le due parti terminali. Metterli a cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione; quando i fagiolini saranno a metà cottura, aggiungere la pasta e far insaporire insieme per altri 8-10 minuti. Una volta pronti, versare tutto in una terrina e condire con la salsa di pomodoro fresco al profumo di basilico. Terminare il piatto con un’abbondante spolverata di cacioricotta pugliese grattugiato.

Una variante della ricetta prevede che la pasta con i fagiolini, una volta cotta, si faccia insaporire per qualche minuto in un soffritto di aglio e pomodorini tagliati, cospargendo infine il piatto di cacioricotta grattugiato.

La pasta con i fagiolini è il tradizionale connubio tra alcuni dei più rappresentativi prodotti tradizionali regionali. Per la sua preparazione si utilizzano, di fatti, il cacioricotta, la salsa di pomodoro e i fagiolini, rispettivamente riconosciuti come PAT nel 2001 – i primi due – e 2016 – con riferimento alla specie “Fagiolino dall’occhio”.

Ma oltre i singoli ingredienti, anche la ricetta può vantare una lunga tradizione regionale; ad esempio, essa è stata descritta nel 1990 a pagina 121 del libro di ricette “Il Salento a tavola. Guida alla cucina leccese” (Gaballo D’Errico, 1990) nella classica versione con spaghetti, fagiolini e salsa di pomodoro fresco.

Ancora nel 1990, il primo piatto “Bucatini con fagiolini” è stato presentato nella sezione “Alcune specialità della cucina pugliese e il modo di prepararle” (pag. 410), a cura di Nicola Borri, nel volume “Puglia. Dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990), dove si può apprezzare anche una foto del prodotto.

Due pubblicazioni afferenti a due autori differenti, pubblicate nel corso dello stesso anno e aventi due differenti areali di riferimento, a dimostrare la larga diffusione che tale piatto ha sul territorio pugliese.

La ricetta è ripresa anche tre anni più tardi a pagina 154 del volume “La Terra dell’Ulivo. Guida Enogastronomica della Puglia” (AA.VV., 1993) e nel 1995 all’interno del testo “La cucina delle Murge. Curiosità e tradizioni” (Pignatelli Ferrante, 1995), dove l’autrice riporta la pietanza tra i primi piatti della cucina tradizionale pugliese (pag. 33).

• La ricetta è segnalata su puglia.com, portale di promozione della Puglia (2016).