Il piatto patate e carciofi al forno è una preparazione povera molto diffusa sul territorio regionale pugliese. Essa sfrutta al meglio due colture molto importanti per la Puglia come la
patata (
Solanum tuberosum L.) e il
carciofo (
Cynara cardunculus L. subsp.
scolymus (L.) Hayek), considerando soprattutto che la Puglia è la seconda regione in Italia per produzione di carciofo. Questa preparazione valorizza al meglio alcune varietà locali – molte delle quali già riconosciute come Prodotti Agroalimentari Tradizionali – di queste specie come il ‘
Locale di Mola’, il ‘Brindisino’, ‘
Violetto di Putignano’, ‘
Verde di Putignano’, ‘
Carciofo di San Ferdinando di Puglia’, tra i carciofi, e ‘Novella di Galatina’ e ‘
Patata di Zapponeta’, tra le patate.
Ingredienti: 1 Kg di patate, 8 carciofi, aglio, prezzemolo, pane grattato, limone, olio di oliva, sale e pepe.
Procedimento: Privare i carciofi delle foglie dure e delle punte; lavarli, tagliarli a spicchi spessi e lasciarli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per una mezz’ora. Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a fette e metterle, a strati alternati con spicchi di carciofi, in una teglia unta con tre cucchiaiate di olio. Spruzzare ogni strato con tre spicchi di aglio e una manciata di prezzemolo tritati, sale, pepe e una cucchiaiata di olio. Bagnare con due bicchieri di acqua fredda, spolverare la superficie con abbondante pane grattato e cuocere in forno già caldo per circa 50 minuti.
(Fonte: Pepe A., 1978. Le ricette della mia cucina pugliese. Edizioni del Riccio, Firenze).
In Sada (1994) la ricetta viene presentata come “Sformato di carciofi e patate alla brindisina”, il quale riprende la preparazione descritta da Pepe, ma con l’aggiunta di scamorza tagliata a fette sottili e inserita tra gli strati di patate e carciofi.
La ricetta “Patate e carciofi in tegame” è presentata nel libro “Le ricette della mia cucina pugliese” (Pepe, 1978), all’interno del quale viene descritta come ricetta molto semplice, preparata con ingredienti poveri tradizionalmente coltivati in numerose zone della Puglia, ma gustosa.
La ricetta è riportata anche nel volume “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990), all’interno del vademecum della cucina pugliese curato da Luigi Sada, sempre col nome “Patate e carciofi in tegame” .
Lo stesso Sada riporta la ricetta, stavolta nella sua variante brindisina, all’interno del libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (1994). In questa versione di patate e carciofi, si aggiunge una scamorza in fette tra uno strato e l’altro della preparazione, per conferire maggiore gusto alla ricetta.
Nel 2018, a quarant’anni esatti dalla prima ricetta presentata in questa bibliografia, Grazia Galante decide di riprendere la preparazione tradizionale, presentando nel suo libro “Il Gargano in tavola. Le ricette della cucina di ieri e di oggi” (2018) la ricetta “Carciofi e patate in forno”.
Tutt’oggi la ricetta è spesso associata al territorio pugliese, così come mostrato in numerosi articoli e ricette pubblicati su blog culinari regionali e nazionali.
Preparazione disponibile presso esercizi di ristorazione a cucina locale, nonché presso fiere e sagre di paese dedicate alla due colture (patata e carciofo)
Le informazioni contenute nelle schede di "Patate e carciofi al forno" sono state curate e compilate per la candidatura a PAT della Regione Puglia dallo studente Francesco Moliterni nell’ambito dell’insegnamento di “Colture Ortive” del corso di Laurea Magistrale Scienze Agro-Ambientali e Territoriali (SAAT), Università degli Studi di Bari (a.a. 2022-2023).
Fonte immagine: fattoincasadabenedetta.it (2021).
