Atlante dei PAT

Pietanza a base di carne di pecora di razza altamurana e di erbe spontanee della tradizione murgiana.

Si presenta come una sorta di spezzatino o stracotto di carne, guarnito e condito con verdure selvatiche, il tutto immerso nel brodo prodotto durante la lunga cottura. Solitamente si commercializza nelle caratteristiche anfore (“rizzola”: anfora di terracotta) di circa 10 Kg di capienza, oppure, viene servito presso agriturismi, sagre e macellerie con attività di ristorazione. Viene presentata in singole porzioni.

La pecora alla rizzola è una preparazione le cui origini si perdono nel tempo e si intrecciano con le tradizioni e le materie prime offerte dall’Alta Murgia, territorio nel quale ne è diffusa la preparazione. Tradizionalmente questa piatto era presentato sulle tavole di altamurani e gravinesi a fine estate, ovvero alla fine dei lavori di trebbiatura. Nel periodo estivo, infatti, le pecore al pascolo si nutrivano principalmente dei residui colturali del grano (la “ristoppia”) ed erbe spontanee; tale alimentazione conferiva alla carne di pecora un sapore particolare, attenuando gli sgradevoli odori provocati dalla cottura di questo tipo di carne, normalmente molto grassa. Per la preparazione sono macellati animali a fine carriera o animali di 2/3 anni che non hanno ancora partorito (la “ciavarr”); anticamente, invece, la pecora veniva cucinata dai massari o dai pastori solo quando veniva trovata morta (“pecra murtizz”) per cause accidentali, evento che spesso accadeva a causa dell’ostruzione delle vie respiratorie degli animali dovuta alle reste delle spighe rimaste a terra dopo la mietitura (“mort alla spig”).

La carne, presa da animali a fine carriera o da pecore di 2 o 3 anni che non hanno ancora partorito e che hanno pascolato in estate, va sgrassata al fine di donare al piatto un sapore meno forte e pungente, e macellata. 

Le verdure utilizzate sono molteplici (cipolle, pomodori, patate, piselli, carota, peperone, sedano, peperoncino); tra queste sono presenti anche erbe spontanee tipiche del territorio, che donano sapori e aromi tipici della Murgia al piatto. Di particolare interesse sono il finocchietto selvatico (Foeniculum vulgare Mill.), la cicoriella (Cichorium intybus L.) e i cardoncelli (Scolymus hispanicus L.).

Dal libro “L’Alta Murgia in cucina, ricette tradizionali” (AA.VV., I ed. 1997), si riporta la seguente ricetta (per sei persone): «Ingredienti: 3 kg di carne di pecora, 700 g cipolla, 700 g pomodorini, 150 g finocchietti selvatici, 3-4 cardoncelli, 1 cicoriella, 2 patate, una carota, un peperone, un po' di formaggio fresco, 100 g di pecorino a scaglie, 2 foglie di sedano, sale, olio, peperoncino. Preparazione: Disporre gli ingredienti a strati all’interno dell’anfora, alternando strati di carne a strati di miscele di verdure e formaggio. Coprire bene l’apertura della rizzola (storicamente veniva fatto con un tappo fatto di pane di Altamura) e cuocere in forno a legna per circa 3 ore. Servire caldo ma non bollente».

Nel libro “L’Alta Murgia in Cucina. Ricette tradizionali” (Casiello G., 1997), pubblicato in occasione della festa dell’unità nel 1997, nella sezione “carni” a pag. 77 è riportata la ricetta della “Pecora alla rezzaul”, in cui vengono specificate dosi e tempi di cottura del prodotto gastronomico. Questa preparazione è legata alla tradizione contadina del territorio murgiano, e testimonia il legame con usanze dell’antica transumanza e le più recenti generazioni.

Nel libro “U Calaridd. Cucina Gravinese, cultura, tradizione e storia” (AA.VV., 1997), redatto a cura dell’Università della Terza Età di Gravina in Puglia (BA), nel capitolo dedicato ai prodotti dell’estate è riportata la ricetta “La pècher a la quartòir” (trad. “Carne di pecora nella brocca di argilla”). Nel volume viene specificato come il piatto sia originario di Altamura (BA), ma che è preparato anche a Gravina in Puglia (BA), specialmente in occasione delle feste di addio al celibato. 

• La pecora alla rizzola è tradizionalmente commercializzata in sagre ed eventi di promozione come, ad esempio, “Murgia a Morsi. Sagra della pecora” , evento che si tiene dalla prima alla seconda decade di settembre e si caratterizza per la promozione di prodotti a base di pecora, tra i quali la pecora alla rizzola è quello di spicco, infatti viene servita ai visitatori nelle tradizionali anfore;
• La pecora cotta in rizzola e il pane di Altamura (BA) sono stati protagonisti di un articolo su “Buongusto”, rubrica gastronomica de “La Gazzetta del Mezzogiorno” (Mirizzi, 2021). Nell’articolo è riportata anche la possibilità di richiedere per la pecora alla rizzola il riconoscimento di Specialità Tradizionale Garantita (STG);
• La pecora alla rizzola è stata raccontata sul blog culinario italiano storieenogastronomiche.it (Liggeri, 2022). L’articolo è corredato da video che mostrano le tradizionali tecniche di preparazione di questo piatto in macellerie e ristoranti dell’Alta Murgia;
• Le informazioni contenute nelle schede della "Pecora alla rizzola" sono state curate e compilate per la candidatura a PAT della Regione Puglia dallo studente Giuseppe Lillo nell’ambito dell’insegnamento di “Colture Ortive” del corso di Laurea Magistrale Scienze Agro-Ambientali e Territoriali (SAAT), Università degli Studi di Bari (a.a. 2022-2023);

Fonte galleria fotografica: Gianvito Fanelli (2021).