Atlante dei PAT

Il 'pecorino' è un formaggio realizzato con latte crudo ovino che può essere consumato fresco oppure dopo stagionatura medio-lunga, presentandosi a pasta semidura o dura. Ha forma cilindrica (diametro 20-30 cm, scalzo di 6-12 cm) a piatti piani. 

Il pecorino fresco (dopo maturazione per circa un mese) ha una crosta sottile di colore giallo dorato su cui è impressa l’impronta della fiscella. La pasta è morbida, con leggera occhiatura irregolare e multiforme; presenta colore giallo chiaro, odore delicato, sapore dolce o lievemente sapido. La pezzatura del prodotto si aggira su 1 kg di peso.

Il pecorino stagionato (dalla maturazione più lunga che può raggiungere un anno) ha una crosta spessa di colore nocciola più o meno intenso in funzione del tempo di stagionatura. Il peso del prodotto stagionato varia tra 1 e 3 kg. La pasta è tenace, asciutta, con occhiatura più accentuata. Il colore è giallo paglierino intenso; presenta un odore marcato e sapore intenso, a volte tendente al piccante.

Il latte crudo di pecora viene filtrato direttamente in caldaie di rame stagnato attraverso teli di cotone a trama fine o un colino a rete fine; viene riscaldato fino al raggiungimento della temperatura di circa 40 °C (36-37 °C) e, successivamente, addizionato di caglio liquido di vitello, capretto o agnello, generalmente prodotto in azienda. La coagulazione avviene in 30-45 minuti e, dopo 15 minuti circa di rassodamento, il coagulo è rotto con uno spino di legno (“ruotolo”) fino alla dimensione di fava o di pisello.

La cagliata è lasciata a riposo per qualche minuto e spinta manualmente sul fondo della caldaia.

Successivamente, viene estratta manualmente o con schiumarola e trasferita in fiscelle di giunco (“fische”) o di plastica, poste a spurgare su ripiani di legno inclinati. Le forme sono pressate manualmente per favorite lo spurgo nei successivi 30-40 minuti.

In seguito, per il prodotto fresco, le stesse sono immerse per qualche secondo nella scotta a 80-85 °C; dopo la scottatura, le forme sono rivoltate nel canestro, pressate leggermente e lasciate spurgare per circa 24 ore a temperatura ambiente su tavoli di legno.

La salatura è eseguita a secco cospargendo con sale grosso dapprima il piatto superiore e, il giorno successivo, la superficie rimanente. Le forme (dette anche “pezze”), vengono lasciate sotto carico per 2-3 giorni, cambiandole di posizione nella pila; in seguito, vengono tolte dalla fiscella e portate nei locali di stagionatura, dove vengono poste su tavoli di legno e lasciate maturare per 1-12 mesi. Tradizionalmente, dopo 2-3 mesi di maturazione, si è soliti ungere le forme con olio extravergine di oliva e aceto.

• “Sagra dell’Agnello e del Formaggio Pecorino” a Minervino Murge (BT), l’ultima domenica di marzo;
• “Sagra del Pecorino, della Fava e dei prodotti delle Terre di Cerignola” organizzata a Cerignola (FG) dall’associazione “SOS Cerignola”;
• Il ‘pecorino’ sul portale dei formaggi italiani, formaggio.it;
• Il ‘pecorino’ sul sito dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi (ONAF);
• Il ‘pecorino’ su Wikipedia.