Atlante dei PAT

Il ‘pecorino di Maglie’ è prodotto impiegando latte crudo delle pecore autoctone di razza Leccese. Presenta forma rotonda con diametro di 12-14 cm e altezza di 10-12 cm nel caso del pecorino fresco, mentre l’altezza è di 5-6 cm per il prodotto destinato a lunga stagionatura (fino ad un anno). La pasta del pecorino fresco (60-80 giorni di stagionatura) ha colore giallo paglierino, consistenza morbida, sapore dolce e occhiatura irregolare. 

Il pecorino stagionato (10-12 mesi) presenta la crosta di colore nocciola, odore pronunciato e sapore deciso e piccante con occhiatura molto irregolare.

Il pecorino viene realizzato impiegando latte ovino riveniente dalle due mungiture, serale e mattutina, da pecore in lattazione di razza Leccese, tradizionalmente allevate al pascolo e alimentate con un’integrazione a base di sfarinati di cereali e fave, al rientro dal pascolo, in stalla.

Il latte crudo di pecora viene filtrato in caldaie di rame stagnate all’interno, con l’ausilio di appositi filtri di cellulosa monouso oppure mediante teli di cotone a maglia strettissima. Il latte viene portato a fuoco diretto a circa 40 °C e addizionato, a fuoco spento, di caglio di agnello liquido prodotto in azienda. La coagulazione avviene in circa 45 minuti e, dopo circa 20 minuti di rassodamento, si procede alla rottura della cagliata tramite l’ausilio di uno spino di legno non resinoso e stagionato, riducendo il coagulo alla dimensione di una piccola fava. Successivamente, la massa del coagulo rotto viene estratta con la schiumarola e trasferita nelle fiscelle di giunco, poste a spurgare sul tavolo di legno con base inclinata. Le forme sono pressate manualmente per favorire lo spurgo del siero. La salatura è eseguita a secco cospargendo con sale grosso il piatto superiore della forma e, dopo 24 ore, capovolgendo la forma sull’altro piatto. Le forme nelle fiscelle vengono tenute impilate per 4-5 giorni, avendo cura di rigirarle ogni 24 ore. Le forme vengono, così, estratte dalle fiscelle e portate nei locali di stagionatura, freschi ed arieggiati.

Sono richiesti due mesi di stagionatura per la produzione del pecorino fresco, mentre 8-12 per quello stagionato.

Il caglio veniva prelevato, in fase di macellazione, dallo stomaco dell’agnello e, successivamente, riempito con latte di pecora e circa 25 g di sale grosso. Lo stomaco così riempito veniva legato alle due estremità in modo da non perderne il contenuto. Anticamente, lo stomaco veniva cosparso di polvere di calce all’esterno a scopo di disinfezione. In seguito, veniva appeso in locali freschi e asciutti e lasciato essiccare per un periodo di 60-90 giorni, al termine del quale veniva lavato e tagliato in pezzi dal peso di circa 20 g. I pezzi venivano, poi, disciolti in acqua tiepida e conservati in recipienti di vetro. La miscela così ottenuta veniva usata nel rapporto di un cucchiaio per dieci litri di latte.

Per la tradizionalità del processo di produzione del pecorino salentino si fa riferimento nella monografia “Circa lo stato di fatto dell’agricoltura e della classe agricola della provincia di Terra d’Otranto” (1880).

• “Mercatino del Gusto” organizzato da 18 anni a Maglie (LE), durante la prima settimana di agosto (1-5 agosto) (fig. 1);
• Il ‘pecorino di Maglie’ sul portale dei formaggi italiani, formaggio.it;
• Il ‘pecorino di Maglie’ sul sito dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi (ONAF).