Atlante dei PAT

Ingredienti: peperoni, olio extravergine di oliva o olio per friggere (es. di semi), sale q.b.

Procedimento: lavare i peperoni interi e lasciarli asciugare bene su un canovaccio in modo da eliminare qualsiasi residuo di acqua che potrebbe far schizzare l’olio bollente. È possibile cuocerli interamente o privandoli della parte superiore, in modo da eliminare i piccoli semi del peperone. In una padella riscaldare dell’olio e quando sarà pronto per la frittura immergere i peperoni, girandoli a metà frittura. Saranno pronti quando diventeranno morbidi e di colore leggermente più scuro rispetto all’originario.

Adagiare i peperoni su carta assorbente, salare a piacere e mangiare tiepidi o, a piacere, una volta raffreddati.

Sada nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (1994) riporta una variante della ricetta, ancor oggi utilizzata in Puglia, che l’autore attribuisce all’areale di Fasano (BR), la quale prevede il proseguo della cottura dei peperoni – successivamente alla frittura – in un altro tegame con olio, pomodori pelati, aglio affettato e foglie di basilico, per un tempo di 30 minuti. In altre ricette attribuite all’areale salentino, ancora, i peperoni sono conditi con aceto, aglio, sale e menta dopo la frittura.

Nel libro “La checine de nononne” (1982. Schena Editore, Fasano, BR), Panza si riferisce all’usanza di friggere i peperoni in Puglia a pagina 184, con testo a fronte in dialetto barese: «I peperoni da friggere sono quelli verdi piccolini. Non vanno infarinati ma soltanto puliti con uno straccio e privati del peduncolo.».

Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990. Editore Mario Adda, Bari), nella sezione curata da Luigi Sada, è riportato questo: «Le fave fresche si prestano al consumo diretto allo stato crudo (con formaggio pecorino) oppure previa cottura. Comunque sono gustose e sfiziose. Per le molteplici pietanze cui danno origine: le minestre e i contorni (…)». Inoltre sono riportate diverse usanze per il consumo delle fave fresche, tra cui una di Monopoli, ossia “Fave fresche e peperoni fritti”, serviti insieme.». Nello stesso volume, a pagina 451, si riporta una foto dei peperoni verdi fritti.

Sada, nel libro “La cucina della Terra di Bari” (1a ed., 1991. Orme Editore, Roma) presenta la ricetta “Capriate d-u chezzale”, nel quale è riportato: «[…] Più recente è il contorno, alle sole fave, di peperoni fritti o di cipolla dolce di Acquaviva cruda.».

Ancora Sada, nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (1a ed., 1994. Newton e Compton editore, Roma), riporta la ricetta “Peperoni all’suo di Fasano”, della quale scrive: «[…] Svuotare dei peperoni verdi delle listarelle biancastre e dei semini. Si friggono in olio bollente, si tolgono dalla padella e si mettono in un altro tegame con olio, pomodori pelati, aglio affettato, foglie di basilico e si fanno cuocere per 30 minuti.». Questa variante della ricetta dei peperoni fritti, attribuita da Sada al territorio di Fasano (BR), oggi è attribuita maggiormente al territorio del Salento.

Nell’articolo “Exploring on-farm agro-biodiversity: a study case of vegetable landraces from Puglia region (Italy)” (Conversa et al., 2020. Biodiversity and Conservation 29, 747–770), gli autori riportano: «La maggior parte dei peperoni tradizionali ha una forma allungata e un epicarpo sottile. I peperoni di alcune varietà locali coltivate sui Monti Dauni si prestano ad essere essiccati durante l'estate e quindi conservati come collane di frutti secchi ('serte') da consumare durante tutto l'anno come piatto principale o come spezia. Tra i peperoni secchi, i frutti della popolazione "A corno di capra" sono usati per preparare piatti tradizionali a base di peperoni fritti, uova e olive, ma vengono usati anche nella preparazione di piatti gourmet. Altre varietà locali di peperone dolce (chiamate "pupciell"), caratterizzate da una forma rotonda e una buccia più spessa, vengono raccolte allo stadio di maturazione verde e/o rosso e tradizionalmente conservate con aceto e cipolla ("cumbost"), in tradizionali vasi di terracotta ("fasine") con un coperchio realizzato con steli di finocchietto selvatico e origano.».

• “Sagra del peperone” ad Acquarica di Lecce, frazione di Vernole (LE), celebrata nel mese di agosto da più di 38 edizioni. Nel corso della sagra sono offerte ai visitatori numerose pietanze a base di peperone, preparate dalle sapienti mani delle donne di Acquarica;
• “Sagra del peperone e della melanzana” a Collemeto, frazione di Galatina (LE), celebrata durante la seconda decade di agosto;
• “Sagra della peperonata” a Cerfignano, frazione di Santa Cesarea Terme (LE), celebrata durante l’ultima decade di luglio, durante la quale sono offerti ai visitatori numerose pietanze calde o fredde preparate a base di peperone;
• Sul sito internet del progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”) sono stati descritti i ‘Peperoni a cornetto di Gravina’, riportandone, tra gli usi tradizionali in cucina, la frittura e cottura con pomodoro fresco (2017);
• Pubblicazione scientifica “Exploring on-farm agro-biodiversity: a study case of vegetable landraces from Puglia region (Italy)” (Conversa et al., 2020. Biodiversity and Conservation 29, 747–770).