Atlante dei PAT

Peperoni ripieni

Peperoni ripieni rustici; peperoni imbottiti alla barese; pap’russ peparussu; puparuol ‘mbuttunat; pipi russi ‘mbuttunati; paperusse chiine; pabberusse chijne

Area di origine del prodotto:

Intera regione

Anno di inserimento elenco nazionale PAT: 2023

Periodo di produzione: Tutto l’anno, ma principalmente durante il periodo di produzione del prodotto locale: da giugno a ottobre

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

Ricetta antica, povera e gustosa a base di bacche di peperone (Capsicum Annuum L.), le quali vengono riempite con condimenti che possono differire a seconda della zona di produzione, ma anche di famiglia in famiglia. Esistono, infatti, diverse varianti per il ripieno in base alle usanze locali: ad esempio, il ripieno tipico barese consiste nell’utilizzare acciughe, capperi, olive, mollica di pane, formaggio, olio e un peperone sminuzzato; in alternativa si può utilizzare la carne macinata, altre verdure sminuzzate - come melanzane e zucchine, riso e molto altro ancora. Il peperone è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanacee; la bacca è il frutto della pianta che viene comunemente consumata, si presenta con una forma quadrata o conica allungata dipendentemente dalla varietà considerata, povera di semi, dai colori rossi, gialli, verdi intensi e brillanti. La polpa è carnosa, spessa e croccante, dal sapore dolce. Possiamo notare come ci sia stata un’evoluzione negli anni del ripieno dei peperoni. Questo, inizialmente, era un piatto povero e alla portata di tutte le famiglie, si adoperavano ingredienti umili presenti su tutte le tavole ma con l’andar degli anni la ricetta si è evoluta diventando sempre più ricca di ingredienti come, ad esempio, oltre all’utilizzo della mollica di pane si può aggiungere la carne o il tonno o le alici. In Puglia, si ritrovano diverse varietà locali di peperone che possono essere utilizzate per la preparazione di questo piatto come, ad esempio, il ‘Peperone Rosso Antico’ – o peperone peschiciano – tipico dell’areale di Vieste e Peschici (FG), oppure la varietà ‘Papecchia di Gravina’, coltivato in piccoli areali della Murgia barese.

Ingredienti: bacche di peperone di diverso colore; mollica di pane grattugiata, fritta e raffreddata; qualche filetto d’acciuga; capperi; olive snocciolate; prezzemolo; basilico; olio extravergine di oliva; sale, pepe, noce moscata q.b.

Procedimento: prendere i peperoni, lavarli, svuotarli dai semi; per il ripieno, mettere in una terrina la mollica di pane fritta con un peperone sminuzzato, le acciughe a pezzetti, i capperi, le olive snocciolate, il trito di prezzemolo e basilico. Condire il tutto con sale, pepe e un pizzico di noce moscata, mescolarli in abbondante olio e riempire i peperoni. Adagiarli in una teglia unta d’olio e porli in forno per 45 minuti. Infine, spegnere il forno, prendere la teglia e i peperoni sono pronti per il consumo.

Per il ripieno, al posto delle acciughe e dei capperi si possono inserire, alternativamente, il tonno, la carne macinata, il riso o verdure aggiuntive al peperone; si può condire il tutto con mollica di pane e con l’aggiunta di formaggio da grattugia pecorino. In alcune ricette tradizionali si riporta anche l’utilizzo nel ripieno di pinoli e uvetta – ingredienti riportati nella ricetta tradizionale dei “Peperoni imbottiti alla barese” – oppure di purea di pomodoro da spalmare sui peperoni prima della cottura in forno.

Una prima testimonianza storica della preparazione dei peperoni ripieni in Puglia è riscontrabile nel volume n.3 della collana “La cucina rustica regionale” (Carnacina e Veronelli, 1976), dedicato alla cucina tradizionale dell’Italia meridionale. Nel volume è descritta la ricetta “Peperoni imbottiti alla barese”, riportandone la preparazione tradizionale con mollica di pane grattugiata, filetti di alici dissalate, capperi e olive snocciolate.

Nel libro “Puglia dalla Terra alla Tavola” (AA.VV., 1990), precisamente nella sezione “«Vademecum» della cucina tipica pugliese”, redatto a cura di Luigi Sada, a pag. 450 sono riportate le ricette “Peperoni ripieni” e “Peperoni alla barese”, che descrivono le preparazioni tradizionali di queste ricette, identificandole come secondo piatto povero.

Infine, ancora nel 1990, Lucia Gaballo d’Errico riporta nel suo libro “Il Salento a tavola. Guida alla cucina leccese” la ricetta dei “Peperoni ripieni gialli".

In masserie, agriturismi, esercizi di ristorazione a cucina locale e nelle trattorie

“Sagra del peperone” ad Acquarica di Lecce, frazione di Vernole (LE), celebrata nel mese di agosto da più di 38 edizioni. Nel corso della sagra sono offerte ai visitatori numerose pietanze a base di peperone, preparate dalle donne del paese;
“Sagra del peperone e della melanzana” a Collemeto, frazione di Galatina (LE), celebrata durante la seconda decade di agosto;
Sul sito internet del progetto regionale “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” - BiodiverSO (PSR Puglia 2007-2013 - Misura 214/4 sub-azione “Progetti integrati per la biodiversità”) sono stati descritti i peperoni ‘Papecchia di Gravina’, riportandone, tra gli usi tradizionali in cucina, la preparazione con ripieno (2017).

Le informazioni contenute nelle schede dei "Peperoni ripieni" sono state curate e compilate per la candidatura a PAT della Regione Puglia dalla studentessa Marianna Celeste Cassano nell’ambito dell’insegnamento di “Colture Ortive” del corso di Laurea Magistrale Scienze Agro-Ambientali e Territoriali (SAAT), Università degli Studi di Bari (a.a. 2022-2023).