Pesce e agnello di pasta di mandorla
- Descrizione sintetica del prodotto
- Processo produttivo
- Storie e tradizione
- Tipologia di commercializzazione
- Iniziative di promozione
Gli ingredienti sono: mandorle pelate e zucchero per la pasta di mandorle, confettura di pere o marmellata di agrumi, faldacchiera (zabaione cotto), cioccolato fondente e, facoltativamente, canditi d’agrumi per la farcitura.
Si macinano le mandorle con un uguale quantitativo di zucchero, si stempera con un po’ di acqua e si mette a cuocere il tutto in una casseruola a fuoco moderato, sino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della casseruola. Quando l’impasto è freddo si stende con il matterello sino allo spessore di circa 1 cm e si fodera lo stampo in gesso a forma d’agnellino accovacciato o di pesce, precedentemente spolverato di zucchero a velo. Si farcisce con la marmellata, pezzetti di cioccolato fondente e la faldacchiera. Si ricopre con altra pasta di mandorle e si capovolge su vassoi in cartone per alimenti o cestini in legno, quindi viene decorato. L’agnellino, viene decorato con della pasta di mandorle stemperata con albume d’uovo, che, passando attraverso il beccuccio di una siringa per pasticcere, produce un decoro piacevolissimo ed efficace, in quanto molto simile ad un vero vello d’agnello.
L’agnello, nella simbologia cristiana, rappresenta il sacrificio di Cristo; il pesce, invece, sta a rappresentare Cristo e la “Ragione”. Questo dolce, in entrambe le forme, viene storicamente (almeno dalla fine dell’Ottocento) confezionato dalle suore del Monastero benedettino di san Giovanni Evangelista di Lecce. Per la sua prelibatezza e per l’elevato costo era detto: “Tuce te li signori”, ossia dolce per signori.
È un dolce che compare praticamente in tutte le pubblicazioni di cucina salentina, fra cui “Dolci bocconi di Puglia”, di Luigi Sada (1981).
- Il pesce e l’agnello di pasta di mandorle sono oggetto di promozione sul territorio, data la loro tradizionalità, anche tramite iniziative sul web come, ad esempio, i video dimostrativi di salentoweb.tv;
- Nel 2007 è stato registrato il marchio collettivo “Dolce in Salento” che, tra gli altri dolci leccesi, comprende anche i ‘dolci di pasta di mandorla’. Promosso dall’associazione Pasticceri Salentini di Confartigianato Lecce, il marchio garantisce l’utilizzo degli ingredienti “giusti” nella preparazione di prodotti artigianali tipici che si tramandano di generazione in generazione;
- ‘Pesce e agnello di pasta di mandorla’ tra le tipicità di Puglia del portale web tematico viaggiareinpuglia.it;
- L’agnello di pasta di mandorle sul portale di promozione della Puglia, puglia.com.
