Atlante dei PAT

Dai tagli secondari degli equini si ricavano dei pezzi di carne di grandezza variabile solitamente fra i 40 e gli 80 g. Questi, vengono messi in una pentola o in una pignatta di terra cotta con qualche foglia d’alloro, coperti d’acqua salata e posti sul fuoco; talvolta, se si tratta di carni derivate da animali vecchi e quindi dure, si aggiunge anche qualche tratto di tralcio di vite, che rilasciando il tannino intenerisce le carni. Quando l’acqua giunge ad ebollizione si procede a schiumare ripetutamente.

A parte, si fanno stufare in olio extravergine d’oliva: cipolle, carote, sedano, concentrato di pomodoro o preferibilmente estratto di pomodoro di produzione casareccia, peperoncino, pepe nero o pepe bianco macinati. Quando gli ortaggi si sono inteneriti, si passa il tutto in modo da ottenere una purea. Si elimina, quindi, un po’ dell’acqua in cui si sono sbollentati i pezzetti di carne e si sostituisce con la purea così ottenuta.

Si lascia cuocere il tutto a fuoco lento sino a quando i “pezzetti” di carne risultano teneri e bene insaporiti.

L’origine di questo piatto è certamente molto antica in questa terra storicamente non opulenta. L’alimentazione era in larghissima misura vegetariana e le carni prodotte erano troppo care e fuori della portata economica della grande maggioranza della popolazione. Ragion per cui, anche le non tenerissime carni equine derivanti dallo svecchiamento del parco animali da lavoro, dovevano essere adeguatamente valorizzate. E se le carni di un vecchio mulo risultavano pressoché immangiabili arrostite, le stesse sapientemente ammannite in umido risultavano alla fine, tenere e molto saporite. Con tale preparazione, caratterizzata da una prolungata cottura e da qualche artifizio, si poteva avere ragione della loro durezza. Anche quando sono cessate le motivazioni di origine economica, la popolazione salentina è rimasta oltremodo affezionata a questo piatto che risulta tuttora molto gradito tanto da essere protagonista anche di diverse sagre gastronomiche.

Fra le fonti storiche si cita “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Sada,1994) e “Le tradizioni gastronomiche di Galatina. Ricette, usanze e personaggi” (AA.VV., 2003). 

• “Sacra te la carne te cavaddhru” a Seclì (LE), giunta alla sua XXI edizione nel 2019. La manifestazione si tiene ad agosto nel centro storico del comune di Seclì, sito nei pressi di Galatina, con esposizione e degustazione dei prodotti enogastronomici locali;
• “Sagra Ti Pezzetti E Te Cavaddhu” a Matino (LE), nel mese di agosto;
• I ‘pezzetti te cavaddhru’ nella cucina tradizionale salentina su Wikipedia.