Atlante dei PAT

Prima della cottura, i piselli secchi si mettono a bagno per almeno dieci ore. Si mettono a cuocere, coperti di sola acqua, in una pignatta di terracotta e, dopo la schiumatura, per insaporire il tutto, si aggiungono alcuni ortaggi in piccola quantità: cipollotto, sedano, prezzemolo, pomodorini da serbo (dopo averli pelati ed aver rimosso i semi).

Quindi si sala a piacimento, si aggiunge olio extravergine d’oliva e si lascia cuocere a fiamma bassa sino a quando i piselli non avranno raggiunto quasi la consistenza di una purea.

A parte, si friggono - sempre in olio extravergine d’oliva - dei tocchetti di pane di grano duro che si dispongono sul fondo dei piatti. Si versano sopra i piselli cotti (spesso si aggiungono pure delle verdure lessate), si cosparge con un altro filo d’olio e si serve.

• La ricetta ‘piselli a cecamariti’ sul portale di promozione della Puglia, puglia.com;
• I ‘piselli a cecamariti’ tra i piatti della cucina tradizionale salentina su Wikipedia.